得天獨厚的鯪魚

張愛玲曾論人生三大恨,其中之一便是鰣魚有刺。

張大小姐十指不沾陽春水,自然不理解活在食物鏈低層,生存與掠食的殘酷,人與魚皆如此。

鯪魚在魚塘的生態中處於最低層,只能吮食沉到水底的飼料殘渣,又或掠食魚苗小蝦浮游生物之類;加上魚塘中鯪魚數量不少,所以就要游得快食得雜才能生存下來。多刺才能支撐魚身力量、游動多亦令肉質有彈性,這就是鯪魚肉味甜、做魚滑爽滑彈牙的原因了,亦是牠能躋身“四大家魚”的原因吧。四大家魚中,亦只有鯪魚肉才能做魚丸,為自身尋得一個延續生存的空間。

面對這樣“得天獨厚”的鯪魚,我們怎能不好好對待牠呢!所以,細數粵菜之中,四大家魚的食制,亦以鯪魚為最了。魚膠、魚丸、魚滑、魚腐、魚米,無一不是鯪魚肉所為,一團魚肉、一雙巧手,千變萬化。

鯪魚剁肉,毋須貪大,大則刺粗,難於處理;切記起皮,鯪魚皮韌,不單滯刀,而且影響色澤;邊剁邊放鹽,魚肉才能起膠。

釀好的鯪魚放油鑊,慢火煎透,這是一個竅門。因為魚肉多,要煎至內外都熟透,其實很難;若然熟唔透,則極易變餿變壞,造成浪費。

以貴價版做好的釀鯪魚,以薄刀切片即可食。魚肉成凝膠狀,雪白晶瑩,嚼之甘香軟糯。我在外婆家食飯時,飯桌上人口少,外公通常取三分一魚身,薄切斜鋪成一碟,放飯面上略蒸,再起鑊炸薑絲滾油,澆在魚肉上,如此,便成至味。

如今坊間常以豆豉、老抽、蠔油勾芡淋汁作味,只落得“死鹹”兩字。或者,無味的魚肉加上無厘頭的配料,不如此重手,可能亦是淡而無味吧。

花 語