荆门晚报记者 李蕾蕾 文/图

夹起一片浅橘色的鱼肉,蘸上特调酱料,芥末的刺激、酱油的咸香,更增添鱼肉的鲜嫩、绵软,美妙的滋味在舌尖爆发和缠绵……虹鳟鱼的滋味,荆门人不陌生,因为作为具有本地特色,且价格不菲的菜品,它一直是宴客的上佳之选。当其被制作为生鱼片食用时,色泽、外形、口感、摆盘等与名气更大的三文鱼十分相似。

8月10日,中国水产流通与加工协会联合十多家水产养殖企业发布了生食三文鱼团体标准,虹鳟鱼被列入三文鱼类中。然而,因这两种鱼品属、养殖环境、价格的差异,标准一出即在社会上引起较大争议。在这场尴尬的“认亲”中,晚报记者针对主要质疑进行了落地走访。

记者探市:

荆门人年食漳河虹鳟鱼3万公斤

青山卷翠,绿水扬波,20日,晚报记者在漳河水库观音寺大坝上目睹了这样的美景。这里有漳河最大的水力发电站,以及我市唯一的虹鳟鱼养殖基地。

走进养殖基地,只见15个水泥鱼池依次排开,鱼儿按个体大小被分别养殖在不同的鱼池内,清澈的漳河水从鱼池上方的入水口“哗啦啦”地流入池内。伸手触摸水体,冰冷刺骨。

“虹鳟鱼很娇贵,是种冷水鱼,对水的要求很高,水质好、水温低、水量大,缺一不可。尤其水温若超过22℃,鱼很快就会死亡,所以我们利用漳河水电站抽取的底层水来养殖虹鳟鱼,十分合适,池水温度始终保持在14℃—15℃。”荆门虹丰特种养殖基地负责人李军告诉晚报记者。

除养殖虹鳟鱼外,该基地还在试养从挪威进口的三文鱼。记者仔细观察了1公斤左右的虹鳟鱼和挪威三文鱼,发现其外观区别不大,鱼体均呈现梭形,且有斑点,只是虹鳟鱼的鱼体颜色偏深,鱼肚有条棕红色纵纹,似彩虹,挪威三文鱼则不明显。

据了解,该养殖基地每年可销售4万—5万公斤虹鳟鱼,其中约3万公斤销往漳河水库周边和荆门城区的餐饮场所、市场,其余的则被制成冰鲜产品销往上海、广东等地。

李军介绍,虹鳟鱼通常两年到两年半长大成熟,1公斤左右即可出售,成条卖80元/公斤;进口三文鱼三四年成熟,2公斤左右可出售,成条卖90元/公斤,价格相差不大。

“两种鱼养殖条件、饲料相差不大,养殖成本也差不多,进口三文鱼之所以贵,是因为含有一定的运输成本。”他表示。

水产部门介绍,虹鳟鱼大多在山泉水或水库底层水中养殖,在湖北属小品种鱼类,在我市只有漳河这一处养殖场。

水产专家:

“鳟”“鲑”有别,统称三文鱼欠妥

晚报记者查阅资料发现,三文鱼的中文名称,来自于粤语对“Salmon”一词的音译,是一个音译外来词。它并非一个科学名称,而是一种约定俗成的通用商品名。

“根据牛津字典的解释,广义上的三文鱼泛指具有类似形态和洄游习性的鲑鱼,狭义上的三文鱼特指大西洋鲑三文鱼。不论是市面上常见的来自挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋鲑,还是此次出台的生食三文鱼团体标准中被纳入三文鱼的银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等,其英文名无一例外都带有Salmon,唯独虹鳟鱼的英文名为Rainbow Trout。‘Salmon’在拉丁语中意为‘上升’,即代表其在从海水到淡水的洄游过程中逆流而上、飞越瀑布时出色的跳跃能力。而‘Trout’中文对应为‘鳟’,虹鳟鱼在淡水中生活,没有跨盐度洄游行为。也就是说,两者生活习性有很大差别。”市水产局产业发展科负责人蒋金山分析道。

他表示,生物分类单位由大到小是界、门、纲、目、科、属、种,大西洋鲑和虹鳟鱼都是动物界、脊索动物门、鱼纲、鲑形目、鲑科,大西洋鲑属于鲑属,虹鳟鱼属于大麻哈鱼属,它们是“近亲”。但判断是否为三文鱼核心应是其是否具有洄游习性,按照分类学分析,把品性不同的鱼统称为三文鱼,有些欠妥。

同时,值得注意的是,这份生食三文鱼标准是一份团体标准。何谓团体标准?晚报记者从市质监局标准化科了解到,2018年1月起实施的新《标准化法》第18条规定:“国家鼓励学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等社会团体协调相关市场主体共同制定满足市场和创新需要的团体标准,由本团体成员约定采用或者按照本团体的规定供社会自愿采用。”

这意味着,这份生食三文鱼团体标准不是必须强制执行的国家标准,能否产生一定效果,还需市场检验。如果虹鳟鱼归入三文鱼不符合大众认识,那么该标准也无法长期坚持。

市民质疑:

“姑妈姨妈也成妈”,会否带来消费隐患

“假三文鱼”“山寨货”“鱼目混珠”“抱三文鱼大腿”……虹鳟鱼“入籍”三文鱼的消息一出, 各种抵制论调蜂拥而至。这是因为,生活中有不良商家将虹鳟鱼冒充进口三文鱼销售,赚取价差,新标准直接将虹鳟鱼纳入三文鱼,消费者担心市场会出现更多误导。

作为“近亲”,虹鳟鱼遭遇贬损打压,有些冤枉。

百度百科显示,虹鳟鱼是世界名贵鱼类之一,挪威和智利等国外养殖场也养殖,从受欢迎程度来看,虹鳟鱼深受当地消费者喜爱,且价格高于大西洋鲑。

“当前,咱们市场上的三文鱼多从挪威、丹麦、加拿大、日本等地进口,从国外养殖场到达国内餐桌,至少要半个月时间,且均为冻品。” 荆门虹丰特种养殖基地负责人李军说。

晚报记者在市场上走访发现,象山市场及零星超市有售鲜活虹鳟鱼,成条价格为80元/公斤;大多数超市和海鲜专卖店有进口三文鱼切块的半成品出售,价格为260元/公斤。

“虹鳟鱼产自荆门本地,餐馆、酒店买得多,因为水温低不好养,我们得提前订货,养殖场送货上门,餐馆做成菜再卖就不是这个价了。”一市场卖鱼商户介绍。

“切块的冰鲜三文鱼,是外地空运来的,搭配酱料、芥末出售,一般周六、周日卖得不错。”一超市三文鱼销售档口的工作人员表示。

星球国际大酒店的相关负责人告诉晚报记者,从菜品销售情况看,虹鳟鱼比进口三文鱼卖得更好,10桌客人中有8桌必点,价格在160元/公斤—200元/公斤。一方面虹鳟鱼材料更新鲜,另一方面它是荆门特产,每逢有重要客商到来,酒店都会推荐这道菜,做法以刺身和头尾骨煲汤为主。

九尊食上酒店的负责人也表示,在荆门,虹鳟鱼比进口三文鱼更受欢迎,价格上,进口三文鱼菜品比虹鳟鱼菜品略高几十元,但虹鳟鱼是现杀现做的活鲜,进口三文鱼是敷着冰块运来的冰鲜,对于追求新鲜的食客来说,虹鳟鱼更有吸引力。

“菜品价格相差无几,且进口三文鱼在荆门并没有明显优势,所以不必担心商家掉包销售。而且虹鳟鱼也没必要非叫三文鱼,只要肉质好、口感好、食用安全,一样能闯出一片天。”业内人士认为。

业界观点:

淡水鱼熟食更安心,生食亟待监管补位

“淡水鱼不适合生吃,一般经过低温急冻的海水鱼,生吃才相对安全”“淡水鱼非要挤进海水鱼的阵营,寄生虫问题能控制好吗”……消费者对淡水鱼寄生虫问题的疑惑,也让虹鳟鱼的“入籍”之路愈加曲折。

生食三文鱼团体标准对寄生虫进行了严格规定:针对目前我国水产品中对人类健康危害较大的寄生虫——线虫、吸虫和绦虫,结合寄生虫的生活史,参照GB10136标准中即食水产品中寄生虫的要求,对三种寄生虫的感染人体阶段(吸虫囊蚴、线虫幼虫及绦虫裂头蚴)进行了限定,要求不得检出,从而保护消费者食用安全。此外,要求产品标签标注原料鱼产地及种名,让消费者清楚原料鱼来自哪里,知晓产品的商品名及种名。

如若监管到位,不论是海水鱼还是淡水鱼,食品安全和市场环境都可得到保证。

晚报记者从疾控、水产、食药监等部门了解到,目前尚未涉及对进口三文鱼和虹鳟鱼寄生虫方面的专项检测,多为理化指标、生产过程中是否有投放禁药等检测及食品源头的监管。

各部门相关人士分析,虹鳟鱼属于低温鱼类,且养殖在一类水质、可直饮的漳河水中,寄生虫隐患比一般淡水鱼要小。但感染风险小并不意味着就提倡吃生鱼,在没有科学依据的前提下,熟食更安全。另一方面,养殖企业也应严格监控,保证水体洁净、饲料优良,让工业化养殖的虹鳟鱼品质更有保证。

“虹鳟鱼除可做生鱼片外,还能清蒸、涮鱼片,做椒盐鱼排、凉拌鱼皮,五六斤的大鱼可做鱼头火锅,鱼杂可熬粥,鱼腩可清蒸,鱼卵可蒸鸡蛋……”餐饮企业的大厨们建议道。