■ 高 旗 金子强
云南有三种饼啖，声名赫赫，人们在享用之时，不仅品其口感滋味，更在品咂其文化韵味。
其一是“硬壳火腿坨”。其创始人是曾在“大清皇宫”中“糕饼局”从事过宫廷糕点制作的满族正蓝旗的胡善、胡增贵父子。他们随着时任云南巡抚的舒兴阿到昆明为家厨，舒兴阿调京，胡氏父子留下，在巡抚衙门（西院）所在的西院街售卖糕饼，一爿小店，以“合香楼”命名，时在光绪元年（1875年），迄今已逾百年。胡氏以宫廷厨师的根底，结合云南著名的特产——宣威火腿，以之入馅，南、北交融，创出的硬壳火腿月饼，成为合香楼的当家糕饼之首。其饼制作精良：烘烧后外皮色泽橙黄，增之一份火候则嫌焦黝，减之一分火候则嫌嫩淡，形成一个酥香松脆又带几分韧性的“硬壳”，饼皮厚薄均匀，覆包于馅上，绝不厚此薄彼；馅料饱满丰实，以云南宣威火腿丁加以重油、重糖，咸甜交融，滋味特殊。总体的口感被誉为“油而不腻、香而不躁、酥而不碎、甜而不拗”，在不时兴使用添加剂的年代，保存期却总在一个月以上，是昆明人过中秋节不可少的头牌月饼，是云南人中秋时馈赠酬酢的必备礼品。每一枚饼的重量恒定，均为四两，昆明人俗称“四两坨”，四枚一包，正好十六两即昔时“一斤”。质量好，份量足，“四两坨”行销全省，乃至享誉省外。据说合香楼的店名匾额，就是由慈禧太后题赐，表示对该饼的首肯。滇人客居省外、国外者，一到中秋，“每逢佳节倍思饼”，怀想的就是这呼唤亲人们欢聚时的滇味饼啖，“思饼”与“思亲”融为一体，“四两坨”成为“亲人、故乡、回忆”三位一体的一个鲜明的物化符号。每年旧历八月十五，皓月正圆，已经为父为母的我等，为儿女们切开“四两坨”分享之时，恍然中常忆及儿时老祖母切饼贻孙的往昔场面，令人感慨：“四两坨”的百年史中沿袭着亲情的链条而成为传统。什么叫“传统”？能够传承的社会事象谓之“传统”，不能传承的就只是“历史”了。“月饼”各地皆有，惟有“四两坨”的风味传承的是“滇味”。在这个意义上说，“四两坨”中包涵的是对传统进行认证的韵味，是传统在传承中更新沿续创造出的品位，富有浓浓的传统之味。
其二是“摩登粑粑”。云南人素来将麦饼称为“粑粑”。摩登粑粑是一种串糖麦饼，普通之极，却又大有来头。抗日战争爆发后，1938年由北京大学、清华大学、南开大学合组而成的“西南联合大学”落脚于昆明。那时昆明城很小，西南联大新校址在城外，进城必经的一条小街名曰凤翥街，“摩登粑粑”就是彼时此地的产物。是时国难当头，物价飞涨，教授们清贫，连闻一多先生都只得课余为人治印，聊补家用，教授夫人们当然也要设法增加点收入维持生计。联大实际上的校长梅贻琦先生的夫人韩咏华与潘光旦教授的夫人等组成“互助组”，自制“定胜糕”（喻抗战必定胜利之意）送到冠生园糕饼店寄信。有的教授夫人就直接在凤翥街开“麦饼店”。其饼不同于“官渡粑粑”之类的“死面”（不发酵）饼子，而是面经发酵，饼面金黄，承椒盐饼的做法，却是以糖窜之而味道略甜，加以少量奶油，软硬适度，又有“嚼头”，稍带奶香，兼有口感与口味的吸引力，而且价格相对便宜，对于西南联大的女同学来说，真是价廉物美，因此销路颇为不错。因为卖饼的教授夫人很有风度，买饼的联大女生在边陲昆明人的眼中十分前卫时髦，都很MODERN，于是这凤翥麦饼被命以雅号——“摩登粑粑”！成为那艰难时世中昆明的一个名特小吃，流传至今。
抗战前期与中期，小小的昆明城遭日寇飞机37次狂轰滥炸，死伤于空难的平民成百上千。昆明城的人时时要“跑警报”避敌机，蹲土壕免遭袭，教授们以“见机而作，入土为安”的调侃从容应对，教授夫人们的“摩登粑粑”则在硝烟中犹然给艰难的生活一点小小的调济。摩登粑粑的存留是我们怀想历史的一个小小纪念，品尝它，毋宁说也在品评历史的余味。我们不会忘记历史，我们就不会忘记摩登粑粑。
其三是“玫瑰鲜花饼”。云南是植物王国，昆明是著名春城，“春者花之帝”，滇人广有“食花”习俗。如金雀花、大白花、芋头花、韭菜花，苦剌花、棠梨花、槐花等，是昔时老幼妇孺皆知且普遍吃过的花食，尤以玫瑰花最是广泛入食。当然用的是本地栽培的“土玫瑰”，法国等地引种来的观赏性的“洋玫瑰”，老百姓谓之“中看不中吃”。
建于明末清初的昆明酱菜名店永香斋，晚清以来即以玫瑰花为独有配料制作玫瑰姜、玫瑰大头菜，味道鲜美，气味香醇沁人。玫瑰大头菜早在1919年巴拿马万国博览会上就曾获奖。历久弥坚，近70年后又在中国1988年首届食品博览会上获金奖。玫瑰花还入酒，昆明数十年来颇具声名的玫瑰香花酒、玫瑰露酒、玫瑰老卤酒，就流溢着玫瑰花的清香。昆明名小吃“四喜汤圆”中也必有一个玫瑰糖为馅的汤圆，否则便是三缺一。最有名的当然数玫瑰鲜花饼，以红糖渍玫瑰花瓣为主馅，制为酥皮白饼。最大特点是享用之时，口得其甜味，嘴飨其酥、软，鼻感其香馥，目视其精致。玫瑰夏季开花，玫瑰鲜花饼仲夏到季秋上市，是一种时令性点心，颇有顺天应时、遵从自然、因时而作、天人合一的韵味。昆明最具盛名的头牌糕饼店，从老资格的合香楼到吉庆祥，桂美轩乃至冠生园，无不制作玫瑰鲜花饼，以应市场之需。每到夏秋，大多数昆明人常以品尝鲜花饼为“口福”，表达一种与天赐神花——玫瑰的结缘。“玫瑰”在古代也是一种美玉之名，所谓“珠之尤精者曰玫瑰”。昆明人爱花，视玫瑰之珍几拟珠宝，因为玫瑰不仅予人审美的精神愉悦，同时也奉献给人们物质的滋养。彩云之南的边城昆明人，喜欢来自天然之物的滋味，这恐怕是花食、包括嗜玫瑰之入食的一种自然情结。花开莫遣随流水，采之啖之供于心，近乎一种图腾崇敬的礼仪了。
饼三味，传统之味、历史之味、自然之味！
