重在色香味

李湘东(霞山)

笔者几乎每个周末都要陪老伴上街买菜,每次买菜大都在外吃早餐,而且基本选定在一个点。在霞山步行街左侧的一条小巷深处,有一间专们经营早餐的小店,品种有牛腩粉、肠粉、拉粉、汤粉,还有牛奶、鸡蛋、稀饭、油条等,应该算比较丰富了。这家店生意相当好,每次去几乎都是满座,有时还有不少站着的顾客在一旁静候。就在同一条街上,做早餐粉店的不下五六家,但生意都不如笔者常去的这家好。缘何如此?这家店的粉品制作独特精美,不论肠粉汤粉呈现你眼前的都是软软的、滑滑的、薄薄的,富有一种凝脂感并亲和力。块块牛腩肥厚而不腻,都是提前长时间炖熬出来的,即便是充满弹性的牛筋经过烹制也软乎乎、生脆脆的,就象煮烂的扣肉,无需用力咀嚼就融化入唇齿之间。象我等上了年纪的人待别喜爱吃这类软食,暖胃护胃,仅此足矣。泡牛腩粉的那碗汤风味独特,既有牛腩浓香还略带中草药气味,闻之浓郁鲜美,清香醉人。再则该店对配料也很讲究,餐桌上有豆瓣酱、有辣椒、酱油、陈醋等,顾客可以各取所需,南北口味均照顾到位。弄点豆瓣酱再加些许辣椒,沾着牛腩粉吃,味道香辣并济,令你胃口大开。实在说,在这里吃早餐,品味到湛江最有特色,最富人缘的牛腩粉,实在是一种舌尖上的享受。去年以来,该店的粉涨价了,一碗粉比其他店贵一两元,但依然顾客盈门。店里如今是常客多、熟客多、回头客多,生意做得红红火火,羡煞旁人。

在湛江生活了30多年,外出吃早餐也是常事。医疗保健专家说,早餐是人一日中最重要的,要当作“皇帝餐”来吃,才能储备一天中的营养,确保身体健康。我家小舅子在湖南老家是出了名的烹饪高手,前些年他到湛江小住时,吃了这家店的牛腩粉,也是赞不绝口,现在还经常提及,说是吃了各种风味的米粉,唯独湛江牛腩粉嫩滑香甜,汤味鲜美,让人吃了还想吃。

同样是一碗粉,在其他店就吃不出这个味,就没有吸引力,更难以让人佩服惦记。看来经营早餐店还真大有学问,颇有讲究。毫无疑问各家早餐店粉条的原料制作都是大同小异,高明的厨师根据不同人的口味,做出不同的风格,满足不同的需求。他们在精细上下功夫心,在认真上做文章,在特色上出新出彩。为了一碗粉,他们不怕麻烦不嫌累,不偷工减料,不以次充好。以牛腩为例,不假以火候是炖不烂的,而咬不动的牛腩只能是一种摆设,只会倒人胃口。这样的牛腩店顾客光顾了一次,恐怕再不会有第二次。现在人们吃讲档次,讲品味,讲环境;“酒香不怕巷子深”,一旦打响品牌,口口相传,自有顾客相伴前来,不缺客源、不愁生意。笔者就曾介绍不少朋友前去那家早餐店,得到的评价都是相当不错。

湛江的早餐店遍布大街小巷,几乎每家都做牛腩粉的生意,吃牛腩粉己成湛江早餐代名词,但很多是凑合着过的中不溜水平。我们希望湛江牛腩粉店的老板花气力,下功夫把生意做好做活,做出自己的独有特色,创出自己的拳头产品。

独特的市井文化

方卓尔(霞山)

湛江,素有“海鲜美食之都”名号。我,土生土长的湛江人,外地的朋友都说我操着是一口海鲜味的普通话,在他们眼中,湛江人想念家乡即是想念海鲜,但,我这个人就喜欢吵嚷嚷的市井,每当到外地读书久了,最思念的还是湛江的早餐。

湛江的早餐,以粉为主,以酱料为点睛之笔。湛江的粉纤薄,层次更多,入口韧性虽小,却能让人唇齿间回味粉的润滑,且我们的粉在成形时,选择的是比面条较宽、与粿条相比较细的身形,细长细长地,那是给筷子下手的好机会呀。谈到粉,自然不能错过其中的酱料了,我们早餐的粉可称之为五花八门,常见的便有:牛腩粉,猪杂粉,猪肠粉,拉肠粉,卷粉,炒粉…… 这些其中,有带汤汁的,有带酱汁,不同的做法,不同的滋味,但迸发的是相同的幸福感。我最喜欢的是牛腩粉,根根分明的粉,经过在汤水中一轮的滚烫,服服帖帖趴在碗里,这时,会浇上用牛腩和各式配料甚是有中药参与混沌的汤汁,粉开始用全身的细胞吸收牛腩的味道,汤汁开始在空气中氤氲起药料的香味,一来二去,便会稀释了牛腩本有的腥味,却仍保持它的口感,甘心地做着粉的配角。呼啦呼啦地吃着粉的我们,便是对早餐最好地尊重,这是它们赐予我们一天开始的活力,并不亚于海鲜那般美味。

湛江的早餐店,隐匿于市集中,一条普通的街道上,可能出现三到四家的店面,店里的东西大都相像。但是,它们可以安详地相处一年又一年,可以在凌晨朝霞时让街道飘溢着酱汁的香味,催促着味觉神经的觉醒。这,其中的道理,只有湛江人心理明白,它们是各有所长,这家店的老板喜欢八角,那酱汁味就重嘞,那家店的老板喜欢韭菜汁,那便会在酱油里加入韭菜汁,这样猪肠粉可以与韭菜狂欢啦…… 湛江的早餐,没有日新月异般层出不穷,亦不会千篇一律般故步自封,这是湛江独特的市井文化。

配图 小雨 摄

沙虫粥

李家峰(开发区)

在港城众多特色让人回味的早餐中,我念念不忘的是独具港城特色的海鲜粥。海鲜粥的种类有很多,什么螃蟹粥、沙虫粥、瑶柱粥等等,都很值得回味。于我来说,最值得回味的是,是港城的沙虫粥。

我是有一次在不经意间,在一间不起眼的小店吃到美味的海鲜沙虫粥的,吃过之后就经常去那里解决自己的味觉之瘾。那里的沙虫粥端上桌来,看到晶莹的碗中配以点点青与红的颜色,条条的沙虫杂在一颗颗的似珍珠的大米里面、似动非动,再加上适可的几条粉丝于其中,顿时食欲大发。每次我去那里吃沙虫粥,满满的一盘沙虫粥很快就一扫而光。

一次在闲聊中,问及老板,如此味美的沙虫粥是如何做的?老板说挑选与清洗沙虫是关键,要挑选肥大新鲜的沙虫,而且是早上拿回来的沙虫一定要活着的,这个煮出来才够新鲜。同时对沙虫的清洗也是一个关键环节,洗不干净,煮的粥里就有沙子,影响食欲,也降低食物的美誉度。沙虫要洗干净,但是沙虫看上去还是像要会动的那样,所以洗沙虫动作要迅速,还要洗得干净。才能保证沙虫粥的鲜美。其次要用生米煮粥,不能用米饭煮,当然大米的挑选也要注意,有些米煮出来既好看也能满足视觉的需求。老板说,他也是煮过很多种类的米后,才选定一两种大米煮粥的。这个生米要放生水里煮,煮开之后,米大概八九成熟,接着放进沙虫与适可的虾米、瘦肉,适当搅拌一下,放进适可的盐与油,注意千万不能放味精、鸡精等,接着关火,在粥上面撒上一点切好的葱花与西红柿等,淋上几滴香油,就可以出锅了。

这个煮沙虫粥的步骤看起来不难,难就难在如何去掌握各个环节与放进去的食物的度,这个很关键,但对于想吃的人来说,煮粥的每一步也是一道值得回忆的风景。每每看到端上桌上的一盘沙虫粥,看到一颗颗如珍珠似的大米,条条的沙虫在上面似动非动,配以翡翠般的几点葱花,及点点红星般的虾米与西红柿,食欲大振。很多次,我是吃得撑不下去还想吃,回去之后,还不断地回味,

很多朋友问我湛江的早餐哪些最好吃,我首推海鲜粥中的沙虫粥,每每深夜之余醒来,就期待着第二天能够吃到一碗美味无比的沙虫粥了。尽管港城早餐的味道很多,种类也很丰富,但于我而言,沙虫粥已经深深地烙印在我记忆的深处,它熟悉而顽固,像一个味觉定位系统,锁定了我的味蕾,让我欲罢不能。