潮汕美食是潮汕文化中的重要组成部分。8月22日，暨南大学AIESEC国际公益项目部组织的“探索中国——探索潮汕”小分队专程踩点汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校（下称“南粤潮菜学校”）和汕头市皇牌食品有限公司，进一步了解体验“非遗潮莱”的保护传承，探索独具魅力的潮汕美食文化。
据该项目负责人沈培芬介绍，探“潮”小分队包括29名中外青年志愿者，其中，国际志愿者有13人，分别来自加拿大、西班牙、埃及、马来西亚等国家。此次暨南大学AIESEC策划第一期“探索中国”活动，首站选择了汕头。
别开生面的潮菜烹饪课
22日上午，“南粤潮菜学校”中英双语“教学”别开生面，讲座、技能培训课和烹饪实践课的课堂上欢声笑语，不时爆发掌声、赞叹声，学生就是这29名探“潮”青年志愿者。
由潮菜烹饪技艺非遗项目代表性传承人肖文清主讲的“潮汕饮食文化与潮菜烹饪特色”，既全面介绍了潮菜的传承和发展情况，又提炼了潮菜烹饪在各个烹调领域中应用的特色，深入浅出，生动有趣。他在介绍潮菜的特色“‘三多一突出’，以烹制海产品多，素菜品类多，甜菜品种多，突出酱碟”时，引出一味极具潮汕特色的调味酱料“沙茶酱”，并推介一道可以代表潮汕的特色小吃“炒牛肉粿条”。
烹饪实践课展示的就是“炒牛肉粿条”的传统烹饪技法。先由陈汉章老师亮刀工，只见他手起刀落，将牛肉快速大片薄切，刀背猛拍芥兰头再斜切，大家眼还没眨蒜已剁好辣椒丝也切成，整套动作一气呵成。接着由陈进华老师展示炒工，从牛肉的腌制、粿条的调色、酱料的调制，再到炒牛肉、粿条、素菜的技巧，颠、翻、炒、浇……最后在火光水气中完成一道传统的“炒牛肉粿条”，整个过程竟多达十多道步骤。“牛肉粿条要好吃，最关键是粿条要入味和够火候！”陈进华老师告诉现场“洋学生”。
品尝了陈老师炒的美味牛肉粿后，志愿者们纷纷点赞。来自印度的Prithvi Aru现场体验了炒粿条，她说：“有趣，但技巧很难掌握，真怕‘厨房’被我烧着了！”
潮菜烹饪的“鼎工”就是炒工，和刀工一样，都是潮菜烹饪的基本功。灶前一分钟，灶下十年功。教授鼎工教学实操的刘炎光老师告诉记者：“初学的学生一来就是要持鼎站3分钟的，铁鼎有6、7斤重。” “探潮”志愿者们当天也体验了“鼎工三步曲”，鼎中加沙土，旋转、翻卷、装盘。
“希望通过这次活动，促进多国美食文化的交流，通过青年志愿者的亲身体验和感受，将潮汕美食文化传播到世界，提高潮菜的影响力。”“南粤潮菜学校”校长肖伟忠说，学校作为汕头市非物质文化遗产潮菜（潮州菜）烹饪技艺保护传承基地，传承和发扬潮菜文化责无旁贷，很高兴能够参与此次活动。
参观“非遗”沙茶酱展
22日下午，探“潮”小分队就来到潮式沙茶酱制作技艺项目保护单位——汕头市皇牌食品有限公司制作工厂，参观了解潮式沙茶酱的制作和历史传承发展。
走进皇牌沙茶酱非遗展示厅，浓郁的酱香扑鼻而来，只见展示厅正中展示台上摆放着各种原材料：茴香、芝麻、花椒、海虾、扁鱼……制作沙茶酱的十多味原材料一览无余。四周墙上，展示了沙茶酱的文化内涵以及皇牌30年的发展历程。董事长许辉城还为志愿者们一一介绍了沙茶酱的制作方法、流程、工具等。
随后，皇牌品牌经理陈立荣主持了讲座，分享“潮菜文化中的酱文化”，并介绍了沙茶酱的传承与发展。“沙茶酱诞生于19世纪，是潮汕人‘过番’时代的产物，是汕头‘百年商埠’的历史见证。”“沙茶酱为非发酵酱。”“我们的沙茶酱零添加，用途广泛，蘸、炊、煎、炒、煮、烤等各类烹调方法皆可使用。”……
陈立荣告诉记者，暑假伊始，他们就完成了展示厅的布展，想以这种图文、实物展示的方式，让人更直观地去了解沙茶酱。他感谢为本场探“潮”活动联系的“沙茶驿站”，期望以这种方式让潮汕美食文化走出去。
本报记者 陈珊娜 文/摄
