陪同老妈去武汉省亲时,吃到了当地有名的传统美食“黄陂三鲜”,至今犹觉舌尖生津,难以忘怀!

“黄陂三鲜”属于鄂菜系中的武汉菜,已经流传了数百年,它指的是由鱼丸、肉丸、肉糕三菜合一的一种佳肴,属于三菜合烧,一菜三鲜。在武汉黄陂地区,“黄陂三鲜”可称得上是“招牌菜”,但凡家中遇到大事小情或赶上年节,餐桌上必有“黄陂三鲜”,否则就觉得不够圆满和完美,尤其是娶亲嫁女、上梁乔迁之类的红事喜事,筵席上若没有“黄陂三鲜”这道菜,感觉主人不热情、对宾客有失尊重似的。是故,当地才有“没有三鲜不成席,三鲜不鲜不算好”之说。

我二姨久居武汉,烧得一手好“三鲜”。在省亲期间,我和老妈真是过足了饕餮之瘾,口福不浅!黄陂三鲜讲究的是一个鲜字,所以鱼丸、肉丸、肉糕这三样食材必须要新鲜。

鱼丸,用的是武汉的特种水产——鳊鱼,也即毛主席笔下的“武昌鱼”.黄陂有句俗话:“鳊鱼肥美菜苔香,黄陂三合图吉庆”。鳊鱼必须是活鱼,斩杀之后洗净,切下背侧厚实的鱼肉,片成薄片,漂净,谓之“去红”;将白嫩细腻的鱼片剁成鱼茸,配以葱白、蛋清、淀粉、水、盐、姜汁、猪油等调味,然后搅匀,制成丸子,在清水中热汆熟(丸子漂起时便捞出,以防煮老),这样做出的鱼丸外滑内润。现在武汉地区的一些饭店也有采用白鲢和草鱼做鱼丸的,我尝过几次,感觉口感、味道还是不如武昌鱼的好。

肉丸选用的食材是七分瘦三分肥的猪腿前夹肉,剁成肉馅,配上鱼茸和淀粉及各种调料,用汤匙弄成肉丸,在油锅中炸熟。炸好的肉丸色泽金黄,外酥里嫩,回味无穷。

肉糕的食材与肉丸大体相同,只是工艺复杂一些:在蒸笼里铺上煎好的豆腐皮(千张皮),将鱼肉糊平摊上面,蒸熟后切成几大块,抹上一层去除蛋清搅拌好的蛋黄液,再继续蒸至成熟。出笼后,摊凉,切成长条状。蒸好的肉糕保留了鱼和肉的鲜嫩,油而不腻,富有弹性,香气袭人,味道独特。

最后,再把这三样东西放在一起合烧:烧一锅乳白的高汤,然后把鱼丸、肉丸、肉糕一起放在高汤中,稍稍加热,再放入发好的黄花菜、黑木耳、小白菜、胡萝卜丝,收汤后,一盘黄陂三鲜便香喷喷地出锅了!烧好的黄陂三鲜,七色相间,煞是悦目;鱼丸滑嫩,肉丸松泡,肉糕软柔,香味飘溢,煞是馋人!一道菜,融合了汆、炸、蒸、烧四种烹饪技法,三菜一碗,两白一金,色香味俱佳,而汤汁则融合了三味的精华,不能不说是精品!

“三鲜”在舌尖上滑动之时,感觉不用嚼便瞬间融化了,那种“鲜”真的让人顿时耳目一新,味蕾大开,仿佛五脏六腑都被瞬间征服了!肉有鱼香,鱼有肉味,但却食鱼不见鱼,吃肉不见肉!色香味美,清淡可口!每次看二姨有板有眼、有井井有条地做这道菜时,我都会在旁痴痴地看上数十分钟。二姨笑我“愚”,我却觉得那不是在做菜,而是一种地域饮食文化的淋漓尽致的展示!二姨做得很娴熟,每一个动作、每一个环节都一丝不苟,且洋溢着自豪!

查阅资料得知,黄陂三鲜已流传了数百年。清朝崇祯年间,李自成率领农民起义大军攻取了黄陂城,活捉了县官,为民除了害,黄陂百姓感激之余,纷纷端出自家过年过节才肯吃的鱼丸、肉丸、肉糕来招待义军。有人嫌三样菜端起来费事,便索性放在一起烧成一道菜,于是,黄陂三鲜便成了大顺军最爱吃的“捷报菜”,黄陂三鲜也因此名扬九州了。

武汉人之所以钟爱黄陂三鲜,还有一个重要原因:此菜吉利!黄陂三鲜中,“鱼”与“余”谐音,“丸”在当地方言中念“圆”,“糕”与“高”同音,因此,此菜便赋予了“年年有余”“团团圆圆”“步步高升”的寓意。欣逢盛世,谁不希望“年年有余”“团团圆圆”“步步高升”呢?这也就难怪“没有三鲜不成席”了。