月饼悄然变脸,滋味会流失吗?
梧州零距离 2018-09-23 12:33:22

西江都市报记者 肖旻泰/文 陈凡/图(除署名外)

作为久负盛名的中国传统糕点,月饼一直是中秋佳节的重要文化符号,承载着每一代人独特的中秋记忆。

如今,大多数传统月饼已经引入流水线生产,虽然传统风味犹在,但年轻人往往对之意兴阑珊。而随着一些烘焙作坊的异军突起,今年中秋节前夕梧州市面上出现了不少新式月饼,从被传统月饼垄断多年的中秋市场中分得一杯羹。一边是传统月饼遇冷,一边却是新式月饼热销,一场月饼界的“新老之争”已打响。

现象

月饼市场“一冷一热”

在梧州,传统月饼依旧占据月饼市场的主流。但是,记者近日走访大润发超市、沃尔玛超市、桂香苑饼屋等十多处月饼零售终端,从经营者口中了解到,本地传统的中秋月饼零售市场已经连续两年遇冷。

梧州市桂香苑饼屋总店店长黄女士说:“往年农历八月初一,就已有不少顾客前来采购月饼,但今年直至农历八月初十,月饼销售还没有出现‘井喷’现象。”梧州市大学路一家超市的杂货部负责人则表示,今年该超市的月饼总销量同比下降超过20%,其中礼盒装月饼的销量缩水尤为严重。该负责人还透露,“超市只是月饼零售中的代销环节,每年中秋过后,卖剩的月饼都会退回供货商。去年由于滞销月饼数量较多,供货商只把包装盒收走。就目前销售状况分析,今年的结果比去年更差。”

而在业界引起更广泛讨论的现象是,今年梧州市内越来越多的烘焙店、餐饮店开始涉足月饼市场。冰皮月饼、流心月饼、冰淇淋月饼……这些“颜值”颇高、口味清新的新式月饼,通过微信朋友圈等网络渠道传播,成为“网红爆款”。记者向梧州市多家月饼零售点了解到,今年冰皮月饼的销量仅次于传统“五大类”月饼(五仁、叉烧、纯莲、单黄、双黄),购买者多为年轻人。

如今,许多月饼生产厂家引入流水线作业。

交锋

传统派:坚守经典呵护情怀

对于老一辈梧州人而言,童年时期小小的一块中秋月饼,往往承载着特殊的意义。52岁的吴小平是土生土长的梧州人,她回忆:“我们小时候物质匮乏,一年到头也尝不到几次肉味,所以总盼着中秋节和春节快点到来。那时,我最爱吃叉烧月饼,我至今还很怀念那种咬下去满口生津的感觉。”

梧州许多老作坊要守住的,正是这种月饼的传统味。

在梧州市万秀区夏郢镇,有一个姓化的家族,从事糕点制作已有90多年,世代传承制作五仁叉烧月饼的手艺,传到化冰宇手上已是第三代。尽管从10年前开始,化家的月饼已从手工打制转型为机械生产,但店铺中的陈列柜里仍保存着手工月饼历史的“见证者”——200多个老手工月饼模。

从事月饼制作30多年,化冰宇深信做出好月饼的秘诀不外乎“真材实料,新鲜卫生”。化冰宇认为,高品质的月饼必须选用新鲜的原料,还要认真做好制皮、制馅、包馅等十几道序。“我做了一辈子月饼,没有太大的雄心壮志,只希望我们夏郢老乡,哪怕远在异乡,吃上一口家里寄来的月饼,也能忆起家乡的味道。”化冰宇说。

由于受到生产规模和资金限制,月饼制作中的许多环节仍然使用手工。

创新派:丰富口味拓展市场

而月饼“创新派”大多是有烘焙经验的制作者。他们认为,尽管月饼的外貌、口味在改变,但同样能融合传统月饼的经典元素,而且借助制作技术的改进,不断丰富月饼的口味,也有助于传承中秋文化。

新式月饼颜色鲜艳,吸引了不少年轻消费者。(花草薯木烘焙店供图)

一块椰香紫薯月饼,形状和传统月饼无异,表皮却是用紫薯粉调成白紫相间的颜色,切开后,白色的椰汁流心馅缓缓流出。“这便是现代烘焙技术和中秋节月饼元素的有机结合。”花草薯木烘焙店的经营者黎小姐自信地说道,“我们投入的时间和精力,绝不比打月饼的老师傅少。”

花草薯木烘焙店开业3年,每年中秋都推出特色月饼,今年主推特浓巧克力、红茶栗子、椰香紫薯、芝士蔓越莓等四个品种。黎小姐介绍,他们的销路主要在“线上”,做熟客、“回头客”生意。由于新式月饼的制作更讲求新鲜,无法压货,因此该店的月饼都是先预售,再参照订单量生产。黎小姐表示,截至9月22日,该店销量已超出今年预期50%,并已全面截单,日夜赶工生产。

尽管市场占有率仍无法与传统月饼相比,但新式月饼另辟蹊径,有其独到之处。黎小姐介绍,“新式月饼口感清爽,味道多样,低脂低糖,尺寸偏小,不易积食,这些特点都符合现代人的饮食习惯。”

观点

从互争雄长到百花齐放

对于月饼界的“新老之争”,不少行家都乐观地看待“战果”。

大东大酒家经营者黄颂东认为,在月饼普及度高、种类繁多的当下,老牌饼业要坚持自己的特色,与其他品牌有所区分,形成良性竞争。

守着老店的化冰宇,正在坚守传统与发展创新之间努力寻求平衡点。为了创新,化冰宇把传统“五大类”月饼按照馅料的不同分为五仁基础料、蓉类等两大类,在此基础上衍生出蜜汁叉烧、水果蓉、冬翅等新品。馅料丰富之余,化冰宇在制作上也花了不少心思,他说:“以前,月饼馅里的肥肉比较完整,因为当年人们更喜欢油水充足的口感。现在我们习惯把肥肉切细,肥而不腻,符合现代人的口感。”传统月饼尺寸上通常分加头(150克)和足斤(125克)两种,化冰宇在月饼尺寸上也做了一些改动,从100克到180克都有。

花草薯木烘焙店黎小姐说:“月饼不能仅仅依靠老年人市场,应该在传承传统文化的同时,积极创新,从口味、用料、月饼的外形设计、包装等方面着手,吸引更多人消费。”如今,新式月饼的走俏,已让许多年轻人和小孩子对月饼制作产生兴趣。不少市民尝试在家中自制月饼,爱好者之间还会互相交流学习,传统的手艺在不知不觉中得到保留和发扬。

坚守抑或创新,无论何种形式,都是对月饼制作工艺的传承。这场月饼界的“新老之争”,从强分高下走向百花齐放,也让中秋节的内涵随之丰富起来。

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