“鲞”味诱人
防城港市新闻网—防城港日报 2019-05-23 11:07:10

我家乡一年到头都有人腌晒咸鱼,那是一股浓郁的海的气息。

北部湾畔的渔村,腌咸鱼的气息,几乎每个角落都能闻到。晒咸鱼的香味,不仅带着海的气息,还带着阳光的温度。在我看来,晒咸鱼,就是晒幸福,在锅碗瓢盆的日子里,幸福就是从一日三餐的咸鱼开始的。

小时候住在农村,吃肉的机会不多,咸鱼是村庄里的一个雨晴表,谁家晒的咸鱼多,谁家就更“富有”。

海边人口口相传的“第一芒第二鲳第三第四马家郎。”给海鱼的鲜美度排了座次,说第一位是芒鱼,第二位是鲳鱼,第三第四位是马鲛鱼。家里是买不起这些鱼的,所以买点便宜的棍子鱼、青鳞鱼来腌晒。

晒咸鱼,是靠海人家为保存海鱼不腐烂,所采用的最直接、最古老的保存方式。在史书上,有“吴王制鲞”的传说。据说,吴王阖闾征剿东夷,在东沙洋面交战数月,军粮断绝。幸得黄鱼群涌来,解了绝粮之危。吴王命士兵将黄鱼腌渍晒干做粮食,因腌黄鱼很香美,吴王回朝后,写下了“美下着鱼”的字,始创了“鲞”字。而腌晒咸鱼的方法,也流传起来。

其实,在古代,除了腌晒外,还真没有别的保鲜技术可以储藏余鱼的。“靡堪致远”,人们为了留住海上的味道,让一下子吃不完的鱼不腐败,便发明了“鲞”的办法,也就是腌咸鱼。即使现在有了不少保鲜技术,保鲜很容易了,但人们习惯了海风浸润与阳光晞晒的味道,还是喜欢腌晒些咸鱼来吃。

在我的家乡,是什么时候开始腌晒咸鱼的?我没有查到确切的资料。据《廉州府志》(清康熙版)“成化癸巳志叙”篇里记载:“廉古合浦也,虽逖居濒海,然自汉孟尝还珠之后,遂为名郡,其山州之秀,物产之奇,殆非他郡可儗。”在“物产”篇里,又载:“鱼属:鲤鰌(鲸)、鲈鳔、黄鱲、黄鱼、鰛鱼、江骨、鳊鱼、班星、阑刀、红眼串、沙钩、马膏(马鲛)、带鱼、沙蛴、赤肉、鞋底、白饭、乌贼、牛尾、河豚、鲨鱼、沙牯、竹叶、沙钻、海猪、鹞子、骨鱼、黄脊、金股、牛栏、鹿角……”里面很多名称,今天还在沿用,可见,合浦人吃海鱼的历史悠久,腌晒咸鱼,也会相伴而行。

江浙人受吴王鲞鱼的影响,文绉绉的称之为“鱼鲞”,而在我们家乡,直接将这种行为称呼之——晒咸鱼。不管是鱼鲞,还是晒咸鱼;也不管是渔人,还是其他百姓,晒一些咸鱼总是让人喜悦的。

晒咸鱼看似简单,但还是要讲究点要领的。腌晒咸鱼要用海水清洗一遍鱼的黏液,咸鱼的腥味主要来自黏液;腌晒咸鱼剖不剖肚不重要,重要的是不能冲洗淡水,那会影响咸鱼的鲜味;腌制时用盐要适量,盐少鲜味不足,盐多影响鲜味等等。

最好吃的咸鱼,是船家把鱼捕上来时立即腌制的,叫做“新鲜咸鱼”。他们用海水过滤一遍,马上腌制,有条件的即在船上晒。这样晒出来的咸鱼,带有海水原有的味道,有恰到好处的咸和无处不在的鲜,风味至佳。又或者,刚刚离开海水的鱼,身体里积蓄的养分比较齐全,味道最集中,所以最好吃。

家乡人把鲜味吃出来,爱用“甜”字来表达。其实,它并非食用糖的“甜”,是借“甜”说“鲜”。萝卜本无味,加了一小把瑶柱或者虾仁同煮,也“甜”了起来。在街口的一间“红鱼粥”档口,老板将大红鱼干细细切片,油爆后加进粥里熬,起锅时再撒一把香菜末、打一个鸡蛋进去,搅匀。盛碗后吃在嘴里的鱼片与粥,慢慢嚼,既有鱼的香,又有味的鲜,异常的“甜”。

南宋诗人戴复古写有一首诗《吉州李伯高会判送盐蠘子鱼》:

每思乡味必流涎,一物何能到眼前。

怒奋两螯眸炯炯,饱吞三印腹便便。

形模突出盐池底,风味横生海峤边。

合为莼鲈动兴归,久抛东浦钓鱼船。

诗人远离家乡后,在他乡吃到了乡味盐蠘子鱼,不觉动了归兴,由此足见“鲞”味之诱人。我要是出差十天半月的,也会想着家里的香煎咸鱼。