滴滴鲶汁香万家
防城港市新闻网—防城港日报 2019-05-23 10:01:20

我第一次吃到鲶汁是在孩童时期。记得有一次大姐小心翼翼地从黑糊糊的瓦罐中倒出如浓茶般的红棕色液体,然后烧热锅头把油和蒜米放在一起煮。此时,锅里便散发着一股特别的味道袅袅升腾,弥漫整间屋子。大姐用筷条夹着芋蒙轻轻蘸一下,放到嘴里慢慢嚼动,然后快速地吃粥。我坐在饭桌旁,目不转睛地盯着她重复着这一动作。她说:“快点吃,这鲶汁是好东西。”我也学着大姐的样子,蘸了鲶汁。芋蒙的酸、鲶汁的咸、鲜,还有一股浓郁的味道在牙床间沁润开来,拌以稀粥,那一股鲜美可口的味道,极大地触动和带动着无数的味蕾。

我一口接着一口往肚子里灌东西,直至肚子如一个气鼓鼓的皮球。不行了,要去溜达了。刚到门口,只见七十多岁的婆祖,躬着腰,手里拄着根拐杖,步履蹒跚地往我家里赶。她边走边说:“是鲶汁?”“是的。您的是猫鼻吧,老远都能闻到这味了。” 她说:“很久没有吃到如此美味的东西了。”说完,也跟我们一样,吃了一碗鲶汁粥。看她一副满足的模样,犹如吃到世上难得的美味珍馐 。她边吃边回忆起以前的日子。以前从江平到板八运输货物是通过一条腿(水运)或两条腿(肩挑)运输,来回需一两天时间。商人或是挑客做生意都是起得比鸡早,睡得比鼠晚,披星戴月地翻了好多重山,也淌过无数条溪流才能到达。而凡是早上拉的海鲜,到晚上都烂臭了。山区人民要吃到海鲜,几乎是不可能的。而稍微有些生意头脑的商人就拿海盐、咸鱼、鲶汁等到这边倒卖或是等价交换。换回他们所需的诸如木薯干、玉米、大米等物品。以前家在那良时,水运方便,还可以吃到海边来的诸如鲶汁、咸鱼之类的东西,后来到了板八,是少之又少了!“唉!”她深深地叹了口气。大姐接着说:“江平本家五叔到我们这里做买卖,认宗亲送的特产。刚才也想拿些给您尝鲜的,可刚巧您不在家。”婆祖心满意足地接过大姐递给的鲶汁,并用脚撩了撩早就围着灶头上蹿下跳,不停打转的“喵喵”叫的小猫。

江平五叔是通过四条腿(拖拉机)到板八做生意的。初见江平五叔,给人的印象是个子不高,长期被海风吹、炎日晒,加上做生意经常风餐露宿的,脸颊消瘦,黝黑的额头上长着几道深深的皱纹。他刚到板八经商,人生地不熟的,见有同姓的宗亲,倍感亲切。一来二往的,你送我几斤咸鱼和鲶汁,我送你一些红薯和玉米,大家亲如兄弟了。江平五叔告诉我们,江平冷冻设备极其稀少,易于保存的鲶汁和咸鱼就是海边人家平常必备的生活食料了。江平五叔根据他平常经验,很热情地教我们如何把鲶汁的鲜、香发挥到淋漓尽致。如炒青菜时加鲶汁、煮菜汤加那么几滴鲶汁,让菜鲜、香、滑嫩,唇齿留香,回味无穷;炒好酸菜、蒜白、鲶汁和盐;煮红薯加几滴鲶汁,香、鲜味增加二层……看来,鲶汁里有鱼就“鲜”,古人创造文字也不是浪得虚名的。那段时间,我们也明显感到祖婆的精气神足了,走起路来也有劲了。这,也许是鲶汁的功劳吧。

江平五叔还告诉我们,但凡渔民出海,一出就有些时日,他们在茫茫的大海里,青菜也是个奢侈的东西。因此渔民要想手脚不脱皮,就只能靠吃鲶汁。当然,江平五叔也不懂鲶汁里有今天科学分析的胡萝卜富含糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养,特别花青素是一种不可多得的东西。

时过境迁,让婆祖念念不忘的鲶汁已是饭桌上的平常物了。而多年不曾再见面的江平五叔也只留在记忆中了。不久前,我们专程来到五叔的家乡,素有“鲶汁之乡”美誉的江平镇山心村鲶汁制作地,分别参观了黄大妈、阮二哥的鲶汁制作作坊。村子里随处可见一幢幢的高楼大厦,亭台楼阁,村民里除了边贸、水产养殖、捕捞的发家致富外,还有就是制作“鲶汁”的功劳了。

刚到作坊门前,一股浓郁的味道扑鼻而来。门处,一排排腌制鲶汁的大缸在院子里整齐的排列着,这些大缸正在腌制的或是正在漏汁的。透过瓶子,我们看到金黄色的液体正源源不断地滴漏着。我们一边参观一边听黄大妈介绍做鲶汁的过程。

每年的正月至三月鱼汛来临之际,山心村的村民们开始收集海边渔船打上来的各种小杂鱼和小虾。然后将按1000斤鱼与350斤盐比例混均,最后将混匀后的鱼盐放入缸中用竹片压实,使盐渍发酵后鱼全部浸没有液体中长达10个月。这段时期称为发酵期。发酵期中能使鱼体蛋白水解。然后,把发酵体晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤。最后,加热灭菌而成,整个生产周期约1年左右。而此时,缸里慢慢滴漏着滤出的鲶汁称“头漏汁”。看着一罐罐一瓶瓶的鲶汁,不由让人感叹,同样是这些鱼虾,其中拿来煮汤的只是鲜,而另一部分经过岁月的沉淀、发酵、千腌万晒,千锤百炼的才能变成奇香扑鼻、色泽金黄,鲜美可口的鲶汁。这才是精品,是上品,也生出了令许多人念念不忘的念头,餐桌少了它就食之无味。

在绿树成荫的村子里,鲶汁的作坊星星点点的分布着。阮二哥告诉我,现在村民们所制作的鲶汁由商贩批发到各销售点。他们下一步的目标是整合鲶汁资源,把祖祖辈辈传承下来的作坊扩大规模,做大做强,做好包装和宣传,让独特的“鲶汁”香飘更远。山心村村民的生活也如鲶汁一样,越来越润泽,越来越浓香。