不吃香菜怪基因
《奥秘》2016年12期 2019-03-12 11:27:32

美国科学记者詹妮弗·奥雷特在她的新书《我,我自己,为什么》中,从科学、哲学、遗传学、神经科学、心理学和流行文化等角度,探讨了构成自我的多个要素。其中提出了一个有趣的问题:为什么有人不吃香菜?并给出了一个理所当然的答案:讨厌香菜的人可以怪罪于基因。

她同时还指出,除了不吃香菜,还有一些不吃花椰菜、甘蓝甚至生番茄的人,都可能是出于基因的原因。而那些对于这些蔬菜中的“苦”味没有异常感受的人,约占人类总数的25%,他们实际上都是一种“味盲者”。

 

有25%的人是“味盲者”

1931年,一位名叫阿瑟·L·福克斯的化学家不小心在实验室里洒出了一些粉末状的苯硫脲。当时福克斯本人并未觉得有任何异常,但他的助手却察觉到了苦味。后续实验证明,这种个体差异是广泛存在的,察觉不到苦味是一种隐性遗传特质。而可以察觉出苦味的人可能会对一种叫作硫代葡萄糖苷的混合物产生反应,这种物质在大多数十字花科的蔬菜中都存在,比如花椰菜、球芽甘蓝以及菜花等。

约有25%的人都品尝不出丙硫氧嘧啶,这种化学物质与卷心菜、生的花椰菜、咖啡、奎宁水及黑啤酒中含有的发苦化合物的味道差不多。这些人实际上就是“味盲者”。

不过就算是“味盲者”,也还是有20%的可能性可以尝出点儿苦味,当然,这也要取决于你的遗传基因。

目前,已知晓的“苦”基因有25种,不同的苦味食物针对不同的基因发挥作用,所以人们在品尝不同的苦味食物时感受到的苦味程度也不尽相同。也许这可以解释为什么有些人对葡萄柚或奎宁水的味道不会畏缩,但对十字花科的蔬菜却总是望而生畏。有些人甚至对新鲜生番茄的味道也会觉得恶心,因为据科学家研究,生番茄中其实混合有400多种味道,总会有人对其中一种味道感觉“受不了”,不过科学家们至今还没有找到造成这种状况的具体基因是哪些。

 

香菜和肥皂的共同点是:醛

不喜欢吃香菜的人其实差不多也是类似原因。在喜欢香菜的人看来,香菜清爽可口,仿佛是柑橘的味道里夹杂着淡淡的青草气息,但是对另一些人来说,香菜和肥皂就是一个味道。

美国的一位行为神经科学家查尔斯·J·威索基曾测试过41对同卵双胞胎和12对异卵双胞胎对香菜的反应,将其对香菜的好恶程度用正负数来表示,比如:+11表示“特别美味,好吃”,–11表示“特别讨厌,恶心”,0代表不喜欢也不讨厌。实验结果表明,超过80%的同卵双胞胎中的一个对香菜的好恶与另一个相同,异卵双胞胎的这一比率则只有42%,这表明人的口味确实与基因有关系。

从化学混合物的视角来看,香菜的成分其实远没有生番茄复杂。美国食品化学专家哈罗德·麦基认为,香菜的气味大约源于6种物质,其中大多数是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗涤剂里都有这种醛分子,臭虫体内也有类似的分子。臭虫的醛类体液既可以用来御敌,也可以增加自身魅力。而威索基认为,这种清爽、美味、令人愉悦的草本混合物就源自十二烯醛。他认为,对讨厌香菜的人来说,他们对其气味的厌恶要大于对其口味的厌恶,他们察觉不到香菜叶中令人愉悦的化学物质,而只察觉到香菜与肥皂相似的味道。

威索基曾用一台装置做过气相色谱分析实验,这台装置利用加热的方法把香菜中的各种分子分离开,所以实验对象可以嗅到不同的混合物气息。喜欢香菜的人会首先闻到肥皂的气味,然后是浓浓的香菜味,也就是上面提到的那种“草本混合物的气味”;但讨厌香菜的人却闻不到这种气味。2011年,威索基告诉微软全国广播公司:“可能是因为他们的感受器基因发生了突变,或者是因为他们缺少蛋白质受体的感受器基因,从而无法闻到这种令人愉悦的混合物气味。”