印在记忆中的酸菜
伊报新媒 2018-12-04 09:34:38

雪花飘飞的冬季,是东北人品尝酸菜的最佳时节。吃酸菜已成这里的习俗,也印在我的记忆中。

在上世纪那些年代,无论是农村还是林区,几乎每家秋天都腌上一两缸酸菜,够吃一冬的,酸菜是那时每个家庭冬天必备的主菜,可以说我是吃着酸菜长大的。

那时,我家住在林场,冬季里没有新鲜蔬菜可吃,除了土豆、萝卜就是酸菜了。每到老秋时,母亲把白菜从地里收回来,选择一些长满芯的在窗下晾晒。两天后就用菜刀修理掉老菜帮子和多余的绿叶,逐棵放进烧开水的大锅里去烫,烫掉了白菜的硬实劲儿,又把菜叶上的泥土洗掉了。捞出后摆放在事先准备好的大案板上控水,控过水的白菜帮白得像翡翠,叶儿绿得更是惹人喜爱,真可谓冰清玉洁。待白菜凉透了,才一棵一棵地码进厨房的大缸里。为防止白菜腐烂,每摆一层就均匀地撒上一些大粒盐;为能多装一些,还用干净的空麻袋垫在白菜上去踩实它。我结婚前在娘家时这活儿都是母亲干,结婚后在婆婆跟前这活儿我抢着做。有一次,我在缸里转着踩,因多转了几圈晕了头,多亏婆婆扶得及时,我才没摔下去。从那以后,婆婆就不再让我去踩了。婆婆常把小的没有芯儿的白菜挑出来码在缸顶,码出尖儿,这叫缸头。然后将洗干净的大扁石头压在圆尖儿上,过一天后往缸里加清水。经过一个多月的腌制发酵,就能闻到喜人的酸味了,把缸头略腐的菜扔掉,就露出黄白清香的酸菜了,这就是说腌成功了。如水和盐加的不合适,就会使酸菜腐烂。烂大劲的,一缸菜彻底报废,烂轻的,无论怎么清洗,吃的时候也会有一些腐味儿。酸菜喜荤腥,在少油缺肉的年代,土豆炖酸菜清汤寡水,酸菜把土豆拿得一层硬壳,不咋好吃,但是,总比干抱饭碗吃饭强呀!

后来我们林场人开始养猪,到冬月杀年猪时,用猪肉炖酸菜就好吃了。那时几乎每家都在杀猪前一天切上几大盆酸菜丝,洗好,攥去酸菜水,准备次日请左邻右居、亲朋好友来吃杀猪菜。如果自家人干不过来,就有邻居乐颠颠地跑过来帮忙。

次日,猪杀完收拾好了,把肉、血、肠、肝放到沸腾的锅里,煮到半熟时就开始下酸菜。说来很怪,硬挺的酸菜碰到猪油就一点点地软了,变得好吃了。杀猪人家大屋小屋炕上炕下走廊客厅都放着桌,人挤得风雨不透。人们吃着聊着,欢声笑语,一大锅猪肉烩酸菜用不多时就吃得所剩无几,然后再续。

酸菜对我来说更是情有独钟。那上好的酸菜,酸正清醇,爽口开胃,无论怎么吃我都喜欢:炖酸菜、炒酸菜,甚至生嫩的酸菜芯蘸酱都爱吃。

改革开放后,人们的生活逐年好了,超市里有丰富、新鲜的蔬菜,不用只吃酸菜土豆萝卜过冬了。然而,喜欢吃酸菜的人仍不少。住楼房后腌菜不方便就去买,偶有人说有防腐剂,我也不管那些。隔段时间不吃一次猪肉酸菜炖粉条、酸菜炒里脊、酸菜馅饺子、羊肉酸菜锅……就馋得慌。那酸菜的美味令我乐享无穷。

很多亲戚朋友都知道我的嗜好,来我家聚会时常给我带点酸菜。后来邻居买了车库做仓库,让我在那儿腌菜。从此,我又吃上放心的酸菜了。

东北人爱吃酸菜已成习俗。酸菜不但给予我和家乡人味觉上美的享受,还让我们感受到它所带来的亲情、友情的温暖。