说到吃,梧州人最讲究,连烧鸡都需要仪式感!
梧州零距离 2018-08-29 20:08:27

金黄的灯光,一个布满油迹的透明玻璃窗口,映照着一只只肥美的烧鸡,一条条通红的叉烧,还有一块块肥硕的烧肉,还有刀工娴熟的师傅拿着刀将烧味斩成小块,放进配好饭和菜心的大碗中,从小窗户递出来,这一碗下肚,一口肉,一口饭,满足感可不是金银珠宝可以比拟的!

“天大的事,吃一顿烧味也解决了。如果不行,那就是两顿。”

要说到家禽烧味,其中的烧鸡算是一枝独秀,烤艺精湛的烧腊师傅未必做得好,缘故是鸭、鹅脂肪比鸡的多,所以在烤制的时候,鸡因为没有足够的脂肪“滋润”里面的肉,稍不留神,肉质就会变老变硬,想要皮脆肉嫩的口感,并非易事。

说了你可能不信,梧州的烧鸡高手之一,现在就隐藏于大笑饭堂的后厨,人称伟哥。年轻时在珠海学厨,1993年带着烧鸡技艺回梧州,曾就业于梧州各大酒店,在烧味界小有名气,在烧鸡的江湖漂泊二十多年,伟哥对做烧鸡原料的要求,连老板都要让步。

他的烧鸡,难得地包含了鲜、脆、嫩。新鲜的生鸡被送到伟哥手中,二十多种香料按照他自己摸索的比例,打成粉,将生鸡腌制,放进吊烧炉里烤制,炭火烈烈,完整鸡皮的水分缓慢蒸发,锁住了肉汁,当烧鸡熟透,将其挂起,吹着风扇晾干,风儿习习,虽无法风干鸡的忧伤,却为它成为一只美味的烧鸡又增添了鲜美。


淋油,是关键的一步,只见伟哥一手拿着钩子,一手掌勺,将热油一遍又一遍地淋,随着油“滋啦滋啦”地歌唱,伟哥转动钩子,让鸡来几个优雅地转身,原本嫩黄的鸡逐渐显露出烧鸡特有的金黄色泽,傲气逼人,香味弥漫开来,趁热斩开,摆齐,一只完美的烧鸡才出现在食客的面前。


 

在这样一只色、香、味俱全的烧鸡面前,你很难拒绝,酥脆的外皮被白芝麻渲染得更加香,你的牙齿不需要和鸡肉打架,因为嫩滑细腻,又蘸上甜酸酱汁,解腻开胃,回甘无穷,美中不足的是,如果酱汁也是亲自调配,味道一定更好。



伟哥用“清香”来形容自己的烧鸡,他说:“我曾尝试过制作酱的香、五香粉的香和植物的香所结合的烧鸡,可以说是拥有着极致的香味,但是当我品尝后发现,香味完全掩盖住了鸡的鲜美。我意识到,想要做好烧鸡,一味依靠调味料和重口味,手艺再好,也只会成为无用的表面功夫。”


所以他潜心研究,在味道增减上下了很大功夫,在原料上挑选新鲜靓鸡,既要突出大自然香料的味道,又要展现鸡肉的鲜味,这样的烧鸡,才能获得“清香”的美誉。



和烧鸡较真的二十多年里,伟哥练就了一股不愿妥协的“劲”,经得起火炉的烘烤,热油的浇淋,但你的味觉一定经不起这烧鸡的美味诱惑!


地址:西江二路香港城四楼


与其相忘江湖,

不如扫码关注!

往期回顾


《西江都市报》同步推出“梧州美食江湖”栏目,敬请订阅。

梧州美食江湖

总策划:刘CEO

推广:吴掌柜

作者:食侠


相关新闻
×