寻找完美的法国生蚝
人民日报客户端 2018-08-29 17:22:48

《餐桌上的普罗旺斯》作者乔鹿在书中逗趣地说,法国人多在凉爽的季节品尝生蚝,因为他们不喜欢“中暑”的生蚝。乔鹿之所以会这么说,是因为法国人习惯在字母中有‘r’的月份吃海鲜,所以,九月至四月都是品尝生蚝的好时节。事实上,如今法国吃生蚝没有任何时间或季节限制,但在有“r”的季节,生蚝开始储存脂肪,因而肉质更为肥腴饱满,味道也更鲜甜软滑。

早在中世纪,生蚝已是法国上流社会钟爱的珍馐。莫泊桑曾在短篇小说《我的叔叔于勒》中如此描述贵妇人吃牡蛎的姿态:“小刀撬开牡蛎,先递给两位先生,再由他们传给两位太太。一方精致的手帕托着蛎壳,把嘴稍稍向前伸着,免得弄脏了衣服;然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去,蛎壳就扔在海里。”当然,以上的画面是小说里头的光景,但所描述的吃生蚝方式却属实。

作为欧洲第一个大规模人工养殖生蚝的国家,法国拥有约2000 英里海岸线以及依附这些海岸线建立起来的世界顶级生蚝河床。要以更划算的价格品尝更原汁原味的生蚝,法国西南部的阿卡雄(Arcachon)海湾养殖场便成了我们此趟旅途的首要目的地。

在阿卡雄品尝的这一碟生蚝

海湾的风情“蚝”餐

该如何描述阿卡雄海湾的风情生蚝料理才比较恰当呢,我想应该这样:食材包括数打鲜活生蚝,一瓶白葡萄酒,一瓣饱满多汁的柠檬,十分轻松心情外加一米阳光;在烹调的时候,佐以悠闲的渔港景致,便造就了这么一顿美妙绝伦的生蚝大餐。

阿卡雄海湾是法国数一数二的生蚝原产地,法国人消费的生蚝60% 都来自这里。不过即便如此,真正到阿卡雄来品尝生蚝的法国人并不算太多,游客则更少。

阿卡雄海湾拥有典型的西南部乡村渔港景致。法国人用于捕鱼的尖头船是最常见的交通工具,夹杂着帆船和一些小游艇,停靠在港口,在起伏的海面上摇摆着。岸边尽是红瓦尖顶的小木屋,这是该地区著名的阿卡雄式建筑。这种建筑拥有悠久的历史,并由渔民们代代相传。

阿卡雄海湾的典型景色

坐在一家名叫La Calane 301 的小餐馆内。木头散发着松香味,反映阿卡雄地方风情的油画和装饰物,以及餐厅外满墙的绿藤和鲜花。主人为了配合海港风情,为大门、窗户和栅栏都漆上了明亮的蔚蓝色,再次击中我的心。法国人热爱阳光的喜好再一次表露无遗,阴凉的室内用餐区空无一人,反倒是室外五彩缤纷的太阳伞下人头汹涌。大多是年纪比较大的当地人,结伴坐在木椅上吃着牡蛎,喝着葡萄酒,享受这里安静自然的气氛。

在La Calane 301的菜单里,可以看到生蚝后面都有数字2或3。在法国,生蚝的大小按号码排列,号码越大,尺寸越小,一般由0号到6 号。“在这当中,2 号生蚝可以算是一个标准,这是市场上最好卖的生蚝。”法国朋友再次为我们答疑解惑。这次来阿卡雄是Fine de Claire生蚝当季的时节,它和Huitre de Belon、SpecialeGillardeau 同属法国三大名蚝,为全球老饕所追崇。

因而毫不犹豫,每人一份20欧的套餐,包括12只2号Fine de Claire 生蚝,一杯葡萄酒,面包、黄油和一块鹅肝,还有洋葱酱、醋等配料。呈上时卖相简朴却相当诱人:12只生蚝整齐地放置于圆盘中,中间是雕花柠檬。在阳光的映衬下,略带海水的生蚝通透光亮,其新鲜程度甚至连蚝的裙边仍似在舞动。学习旧时贵妇以左手托着蚝,右手用小叉将肥美的蚝肉连着里面的海水一并送进口,一瞬间,仿佛被大西洋的海洋气息包围。嘴里散发出的鲜甜清凉让人直呼爽快,再抿一口Sauvignon白葡萄酒,微酸而清新的酒体将,海洋的鲜味再提升一层,实属人生一大美事。

厨房正在上演开生蚝。腼腆的Thomas面对一堆l’huître creuse生蚝不慌不忙,拿起尖头小刀不消几秒便开出漂亮的弧形,让里面的珍品呈现于眼前。如此娴熟的技能得自常年训练。长久以来,阿卡雄海湾都是美味生蚝的代名词。生活在这片区域的当地人将生蚝视为自己生命的一部分,他们将保护这片海域的水质不受污染奉为信条。如今,阿卡雄海湾养殖的生蚝每年只有约1.5 万吨,这使得人们更加珍惜被誉为海洋牛奶的生蚝。当问及Thomas 如何才能获得最佳口感,回答是:“当然是生吃!”

小酒馆,小情调

从阿卡雄海湾驱车回比亚里茨,两个多小时后,车子停在比亚里茨的中央街道上。这里距著名的Côte de Basque海滩只有十几分钟路程。斜坡上,传统的小酒馆和咖啡厅林立,尤其路口那一家甚是热闹。但丝毫没有生蚝的迹象。车最后在一间简陋的平房前停下,这就是比亚里茨的海鲜市场。

毗邻著名的生鲜市场Les Hallsde Biarritz 的,是一座小型海鲜市场。市场面积虽小,却五脏俱全。由于位于海岸边,海鲜数之不尽。市场内,不难发现大虾、鳕鱼、鱿鱼、淡菜、生蚝的踪影,款款新鲜。法国朋友说,这些多是当地渔民捕捉,各式海鲜还能让人闻到浓浓的海洋味道。

Les Hallsde Biarritz 的海鲜市场人头攒动

其中一档名叫L’Ecaillerie 的生蚝吧,为城里大多数小餐馆每天输送新鲜生蚝。最吸引人的是,用5.2 欧的价格,便能享用6只生蚝加一杯白葡萄酒,要是在餐厅,价格起码是三倍。于是,市场里充斥着排队等候现开生蚝的市民。

在这里,包括Claire蚝、Belon蚝、Gillardeau蚝、阿卡雄以及布列塔尼等优质品种的生蚝都可以找得到。于是,我们照旧每人一份套餐,然后回到街口的热闹酒吧Maison Pujol,这是家传统的餐前小吃吧。和其他当地人一起,站在橡木桶式的桌子边,和着阳光、蓝天,美美地享用完鲜美多汁的生蚝餐。期间只见卖蚝小生手托一盘生蚝,来回进出海鲜市场,忙得不亦乐乎。美食之于Biarritz人而言,是如此重要,幸福的生活,满足的笑容,都来自于盘中的美食。

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