新式陕菜撩人味蕾笑迎八方客
魅西安 2018-08-24 06:44:33

陕西美食越来越被国内外的游客所认可。(西安日报记者 王旭东 摄)


民以食为天,陕西的饮食文化源远流长。随着羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍等陕西名小吃竞相走向海外,《舌尖上的中国3》也向全国观众揭秘陕菜精致的烹饪过程。据《陕西餐饮产业发展报告(2017-2018)》发布,2017年全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%。其中,陕西省餐饮收入840.1亿元,同比增长11.9%,略高于全国餐饮增速。随着陕菜绽放出异彩,撩动八方宾客的味蕾,西安向世界传递着“陕西有大菜”。

此去长安客  争品陕西味

今夏,打开抖音铺天盖地而来的都是西安美食,陕菜隔着屏幕都能撩动人们的味蕾;穿梭在西安的大街小巷中,陕菜馆子如雨后春笋般蓬勃生长着,外地人和本地人一样对陕菜有着深切的热爱。

“当时看小伙伴分享在朋友圈的视频就决定,放假一定要来西安尝尝毛笔酥、羊肉泡馍、biangbiang面等等。百闻不如一试,谁说陕西人粗犷了,菜品非常精致,而且色香味俱全,我特别爱吃葫芦鸡,还有烤枣馍。”来自河北石家庄的张昭说,在他与家人制定的旅游计划中,西安是不可或缺的一站。因为这里除了有最吸引他的历史文化,还有缤纷多样的陕西美食。游玩4天,在即将离开前,张昭最大的遗憾是还有许多陕菜未能一一品尝。

“外地同学来西安玩,我问她想吃啥,她就直接掏出一个小本本,上面记满了菜名和店家。”老西安人牛女士感叹道,没想到,如今咱的陕菜这么火!作为陕西人,她打从心里觉得骄傲。

陕菜又称秦菜,菜系发展历史悠久,在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜,因其品类丰富、风味独特而闻名于世。如今陕菜的发展与传承让世界瞩目,走在回民街小巷中经常能看见外国人吃泡馍的场景,由此也引发更多中外美食爱好者竞相探访西安。

随着越来越多的“抖友”用镜头将陕菜的色香味传遍大江南北,一时间西安及其周边旅游景点、特色小镇、餐饮街区人流量翻倍增长。商务部数据显示,今年“五一”期间,陕西省餐饮收入实现14.1亿元,同比增长14.7%。

口碑靠市场  陕菜终立足

“2009年我们开始做陕菜的时候,人们对陕菜的认知是混沌、模糊的。”中国陕菜网CEO、大唐博相府酒店总经理刘晓钟先生说,当时有一部分人认为陕南菜就是陕菜,还有一部分人认为陕菜只有小吃。因为许多游客来到西安后,每每品尝的都是肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等小吃。

其实,一座十三朝古都,饮食文化流传至今,留下的不只是风味小吃,还有融合各地肴馔之精华的陕菜。刘晓钟说,陕菜是中国重要的地域菜,是中国五大风味流派之一。但由于历史沿革及市场发展的多重原因,陕菜作为一个有着完整谱系及自身风味特质的菜系,已稍稍变得有些边界模糊,所以人们对陕菜的认识局限在一些风味小吃及家常面点上。

“当时政府与许多学者和厨师在推广陕菜上都很有热情,但许多企业家并不看好,所以他们大都选择了做川菜、粤菜等等。我们就是在这样的背景下,走了一条不被人看好的道路,但是也因为这样的选择,让我有机会了解陕菜。”刘晓钟告诉记者,在经营过程中,他深刻感受到陕菜的博大精深,并在研究陕菜、恢复陕菜、推广陕菜等方面投入大量心血。如今他们已走遍了陕西66个区县,连续8年组织了八届与陕菜相关的国家级研讨会,出版了8本与陕菜品牌创新相关的书籍,并在北京建立了陕菜协会。随着人们对陕菜认知度的提升,一时间陕菜企业遍地开花,西安市内西北菜、清真菜、陕菜等饭馆的数量骤增。

据了解,2017年西安市餐饮业销售总额达到333.61亿元,同比增长9.6%。目前,西安餐饮业经营网点已达到47000个,饭店和餐饮业从业人数突破30万,其中厨师技术人员10余万人。不论是政府还是民间,总有一群热爱陕菜的人,一直为振兴陕菜做着坚持不懈的努力。

“经过10年努力,如今陕菜的影响力逐渐变强了,做陕菜的企业规模也变大了,人们逐渐了解并喜爱陕菜了。”西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平说,作为餐饮人想更好地推广陕菜,就必须转变意识,学习各地的长处,敢于走出去,让更多的人品尝陕菜,了解陕菜。随着西安的餐饮品牌体系日趋丰富多元,在注重保持本地特色的同时,已开始向国际化制作、管理与运营标准转变,将不断推进西安餐饮业国际化发展进程。

食趣意境中  陕菜闯新路

几缕烟雾笼罩着的茶点,摆盘精美的毛笔酥旁边放着形似核桃的点心,就连一筐杂粮馍也被装点的古色古香。随着一系列新式创意陕菜的走红,为陕菜吸引了不少眼球,但也引起了不少争议。对此,陕西师范大学教授、陕菜研究专家朱立挺说:“毛笔酥这种网红小吃,也是在市场上推出了好几年才红的。”据此,他认为只要是运用了陕菜的技艺并有利于陕菜的宣传都是好事。在消费者乐于接受的基础上,他建议把味道做得更好,这样才能名副其实。

“面对近年来消费行为的变迁,陕菜也要与时俱进,根据人群不同,将陕菜设计成适合不同人群的菜肴,以宴席和单品的形式展现出来。”朱立挺说,现在的消费者都趋于理性,分层也更明显。年轻人更注重体验和口感以及气氛,而中产以上阶层则更注重环境和养生,对饮食文化会更有兴趣。餐饮企业应该利用陕菜的庞大资源,将餐厅设计得更有文化,更有特色,将环境与菜品,将营养与健康更好地融合,引起更多消费者的关注。

“我们要遵循‘熟悉的陌生,陌生的熟悉’来创新,即不论用什么食材,什么调料,做出来的一定是陕菜味道。”朱立挺强调说,创新是陕菜延续至今的法宝,但古人的创新是万变不离其宗的,烹饪技艺不能随便更改,创新是针对时代的不同,而进行的微调,并不是颠覆。

文化+餐饮+旅游是未来陕菜餐饮企业的方向。不论是城市还是乡村,一定是这样。基于这样的认识,朱立挺认为,打响陕菜名牌,既需要政府对陕菜品牌的支持,对老字号的维护,也需要陕菜企业找准自身的定位,与所处的地区环境相配合。与所针对的人群相符合,深入了解陕菜,从中找到适合自己的产品,无论是官府菜、市肆菜、寺观菜、休闲菜还是乡村菜、清真菜,或者是融合菜(江湖菜),他希望大家谨记四点:首先一定是陕菜的烹饪技艺;其次一定要好吃;再次要好看;最后要精致。只有在菜品中体现陕菜的文化和精湛的烹饪技艺,这样才能走得更远更长久。

来源西安日报,首席记者 轩辕杨子 见习记者 郭沛然