作者：亢建宁

家乡美食是乡愁的解药。在城里生活久了，逐渐适应了现代化烹饪下的饮食习惯，但人到中年，始终忘不掉那饱含着母爱的味道，它记录着那年、那人和那些瞬间，在记忆深处扎了根，化成了一道永远也无法磨灭的烙印。

虽然童年时代物资较为匮乏，但勤劳聪明的妈妈们，总是会变着法儿来满足孩子们的口味，豆糁就是其中一种绝佳的美味。豫西农村的美食中，需要发酵的主要有馒头、凉粉、醪糟、麦酱、豆糁等，做法不同，工艺和要求也不同。农妇们靠着口口相传的方法与各自摸索出来的经验，做出了独具特色的美味。

对每个豫西人来说，诸多的美味中，最值得回味的还是豆糁。关于糁，字典解释为谷类磨成的碎粒，《说苑·杂言》中有“七日不食，藜羹不糁”的记载，说的是孔子被困在陈国、蔡国之间，七日不曾吃饭，米汤里没有米粒，此处的“糁”即米粒。《礼记·内则》则有：“糁：取牛羊豕之肉，三如一小切之，与稻米；稻米二肉一，合以为饵煎之。”此处的“糁”应当是山东的一种传统美食，在此不作赘述。

豆糁因一次做好可长期食用、方便快捷等特点，几乎成为每个农村家庭的必备食品，其味道不亚于市面上任何一种酱料，当地农谚“豆糁就是馍馍害”就形象说明了豆糁与北方第一大主食馒头的关系。以前条件艰苦，交通不便，农民下地时，豆糁块就是最方便的下馍菜了，要是能加点辣椒等佐料，用热油炒一下再收汁，更是“下饭神器”。即使在现在的便宴上，豆糁仍然大受欢迎。

做豆糁的工艺与制酱有些类似，酱的主要原料相对较多，如麦子、大豆、肉类等，而豆糁是用黄豆作主料，伴以花生、西瓜等辅料。作为发酵食品，豆糁在制作过程中最关键的是晒。晒豆糁不仅是一项系统工程，而且还具有很高的技术含量。

记忆中，每年夏收季节一过，麦子就被晒干装囤。进入盛夏，母亲就忙着做豆糁了。做豆糁需要很多道工序，首先是精选上好的黄豆若干，具体斤数依据需求而定，我家盛放豆糁的是一个高约八十公分的瓷缸，制作时大约能装下二十斤豆子。将黄豆倒在大筛子里，把发霉的、烂掉的全捡出去。其次是用温水把豆子泡一整夜，待豆子吸足了水后放到大铁锅里煮熟。那时妈妈煮豆的香气仿佛还在鼻尖缭绕，看着对热气腾腾、香气四溢的黄豆涎水直流的我们，她往往会挖出半碗，撒一些盐巴和调料，让我们打上一顿牙祭。

豆子煮好后，沥干，拌上蒸熟的白面，面粉的多少依据成品的形状而定，要是做成颗粒状就少点，做成块状就多点。然后是发酵的过程，在盆里厚厚地铺上碧绿油亮的柿树叶或泡桐树叶，盆底盆壁全铺满，再把晾干的熟豆子倒进去。接着用棉褥盖严实，绝不能透气。密闭的熟豆经过大约一周的发酵后，会长出或绿或黑的菌毛。最后打开来，用筷子挑一下，能扯出长长的丝，就是最好的。

下面，真正进入晒豆糁阶段了。晒豆糁的过程就是加盐的过程，把盐水倒进盆里，用筷子搅匀，端到太阳底下暴晒。晒豆糁可是个操心活儿，夏天苍蝇多，为了防蝇，要专门准备一块纱网盖在瓷盆上。也要防雨，有时雨来得急，为了防止雨水落进盆里，还要专门留人及时将盆收到避雨处。要是有一点雨水落进去，就会前功尽弃。一天中，要不时搅拌翻动一下，以便晒匀、晒透，盆里的豆糁也会由稀慢慢变稠、变干。天气够好的话，一周左右就晒好了。有条件和有闲工夫的农妇，还会买上一两个肉瓤西瓜，做成西瓜豆糁，别有一番风味。

晒好的豆糁呈黑褐色，虽其貌不扬，却弥漫着浓浓的豆酱味。做好的豆糁，压实放进瓷罐里，可以长年保存。每次做饭时，用干净的勺子挖出一大块，用于烹饪或直接当菜食用。

三十多年前，在乡中求学时，同学拿给我的豆糁一直让我念念不忘。二十多年前，刚参加工作时，有一阵子市场上很是流行“老干爹”“老干妈”豆瓣酱。这些酱在当年也确实是“下饭神器”，最简单经济的吃法就是煮一锅白面条，拌一勺油汪汪的豆瓣酱，吃起来有滋有味，但这种商业化的产品，却怎么也吃不出那种家的味道。

豆糁，这充满温情的美食，是那个年代温暖的慰藉，承载着儿女的乡愁记忆。随着姐弟四人中最小的我外出求学，在家吃饭的人越来越少，不知道从什么时候起，母亲已不再做豆糁了，儿时觉得胳膊总是伸不到底的瓷缸也早已不见踪影。2009年10月，母亲因病遽然离世，她制作的豆糁的香味，也永远地消失在我的记忆中……

（亢建宁，供职于河南省灵宝市财政局）