匠心做手工麻饼  留住老南充记忆
今日顺庆 2021-06-20 15:17:34

  

 顺庆全媒体 见习记者 陈泓勋

麻饼是中国传统名小吃,相传最早于北宋年间,古徽州(今安徽、江西部分地区)出现了一种形似铜钱大小的实心饼,名“金钱饼”,味道极佳。到了元末,朱元璋起兵反元时,命张德胜为先锋,张到了当地,特制一种较大的“金钱饼”,取名为“麻饼”,以此饷水军,士气大振,击败元军,夺取裕溪口,并乘胜攻下采石矶。朱元璋闻讯后,赞曰:"此真得胜饼也。"

张德胜死后,被追封为蔡国公,“麻饼”又称“蔡国公饼”,从此扬名天下,并由民间手艺人传至全国各地。到了今天,“麻饼”又以安徽、江西、四川等地最为出名,并经过几百年的改良,地方特色更为鲜明。

在四川省南充市顺庆区,有一户弋姓人家做麻饼同样做了上百年,到手艺人弋志洪这代已经做了四代。弋氏麻饼因其香酥可口、软糯回甜的味道逐渐成为很多人专属的南充味道、顺庆味道。

百年传承  留下“小时候的味道”

1886年,弋志洪曾祖父弋福广在嘉陵江码头做挑夫,每日干粮就是自己做的土麻饼,偶尔也用这些土麻饼换些散钱和土烟,当时的土麻饼就受到了很多人的喜爱。1904年,弋福广将制作土麻饼的手艺传给了弋志洪祖父弋来顺,随后弋来顺就靠着制作的土麻饼在南充走街串巷谋生。1940年前后,弋志洪父亲弋忠诚继承了这门麻饼手艺,并进一步改良,于解放前在大北街盘下一个店面,从此结束了游商生活。

1956年,恰逢国家“公私合营”政策发布,各行各业开始计划经济。弋志洪的父母亲响应号召进入南充国营糖果厂(后改为南充市华美食品)上班,1980年,高中毕业的弋志洪跟随父母进厂上班,天性好学的他,经常跑到各个车间学习各个糕点的制作,为后来开创不同口味的麻饼打下了很好的基础。

1988年,已经成家后的弋志洪从厂里出来,在大北街跟小西街“丁”字路口的店面处重新开始了麻饼生意。在实际经营过程中,弋志洪发现南充城区的人并不是特别喜欢太甜的麻饼,于是慢慢调整麻饼的甜度,每一次调整,弋志洪都会让身边人都尝尝,听取众人意见后再次改良,直到确定最终配方。同时,他在原有的工艺基础上进一步创新改良,开创了十几个不同口味的麻饼,其中又以“原味低糖”口味最受消费者喜爱。

“经常有一些上了年纪的人到店里面买麻饼,吃一口后都说是‘小时候的味道’,听到这句话,我就觉得知足了,我做这个麻饼就是要做出老南充的味道。”弋志洪说,不管再过多久,这个想法都不会动摇。

不忘初心  坚持“纯手工制作”

谈起“麻饼生涯”的这三十多年,弋志洪思绪万千,说起来也是坎坷,经历多重曲折了。2000年前后,大量的糕点门店如雨后春笋般出现,大北街及周边邻近街道开了多家糕点门店,并且大多数都是连锁门店,它们利用工业化、纯机器作业,疯狂压缩麻饼的成本。弋志洪回忆说:“当时一筒麻饼,6毛钱一个,一筒10个6块钱。我卖6块钱,他们就卖5块5;我卖5块5,他们就卖5块,客人全都跑去买便宜的了。那段时间生意特别惨淡,竞争不过人家啊,我们手工做的成本在面前摆着,别人机器做,又快成本又低,根本比不过。”

眼看着生意一天不如一天,弋志洪也是焦虑不堪,同行很多人都劝他干脆也买机器做算了,再把配料适当的减一些,面粉、油不要用那么好,成本自然就下来了。直到有一天,一个顾客的来到,才让弋志洪重拾了信心。来到“弋麻饼”店面买麻饼的是一个老顾客,他说:“弋师傅啊,我吃你家麻饼吃了好多年了,虽然这段时间你旁边几家店的麻饼都比你这儿便宜,但我买回去吃了一段时间发现,都赶不上你这儿的味道。他们的麻饼刚开始吃,跟你这的味道差不多。但是在家里面多放几天,就完全变了味。只有你这儿,放几天后味道依然好,以后还是在你这儿买算了,吃得也放心。”老顾客的一席话瞬间敲醒了焦虑中的弋志洪,他暗暗下决心,一定要坚持“手工”,把麻饼真正用心做好,让味道可口,让顾客吃的放心。

下定决心的弋志洪,不再去纠结店面生意的好坏,也不去听徒弟们的闲言碎语,而是把心思全部放在如何做好麻饼这件事上,从选材、发面、配料、烘焙等方面潜心研究,坚持真材实料、坚持“手工制作”。别人家的麻饼都是一面烘焙,弋志洪却一直要求徒弟将一面烘焙至七八成熟,再拿出来翻面进行“两面烘焙”。这个过程极其繁琐,也引起了徒弟们的反感。但只有弋志洪知道,必须这样做,才能把麻饼做到极致。

功夫不负有心人,弋麻饼坚持“纯手工”制作慢慢受到新老顾客的认同,生意也逐渐火爆起来。历经这次挑战的弋志洪也更加坚定了自己的“匠心精神”,而不是一味逐利的“商人精神”。 弋志洪有很多徒弟,但是目前呆在弋志洪身边超过10年的只有2个,一个叫龙海,一个叫弋建容。弋志洪将2个门店交给了两位爱徒协助打理,弋志洪时常教导他们,只有坚持初心,做好本分,才能受人信任。

市级非遗  做好“传统技艺传承”

2021年4月,南充市人民政府将“弋氏麻饼制作技艺”纳入第六批南充市市级非物质文化遗产代表性项目,这个荣誉是对弋志洪最大的肯定,也是对“匠人精神”、对传统手工艺最大的肯定。

说起传承问题,弋志洪表示,弋氏麻饼要求纯手工制作,制作过程也是极其繁琐,完整的一次制作流程基本上要2个多小时,还是团队互相配合才行。现在很多年轻人对这些已经不感兴趣,又不能挣很多钱,学徒一直在招,留到最后的少之又少。另一方面,手工制作产量有限,规模也不会太大,到现在也只有两个店。总店在顺庆区小西街129号,分店在石油南路165号,制作麻饼的师傅总共也就10个人。

师徒传承是传承的一种方式,不过最让弋志洪担心的还是家族传承问题。弋志洪有个儿子,名叫弋飞,2019年刚从大学毕业参加工作。弋志洪向记者感叹自己也快到退休的年纪了,希望自己的儿子能够继承这门家族手艺,但也明白强扭的瓜不甜,刚毕业的弋飞还正在认识这个社会。2020年因为疫情原因,弋飞基本上在家休整,没有外出工作,反而让他跟这门家族手艺有了更多“相处的时间”,也明白了父亲甚至爷爷祖辈一代一代的责任和使命。

“虽然目前我还没有想好具体需要怎么做,不过爷爷父亲传下来的这门手艺,断不能在我这里就结束了,我需要把这门传统的手艺继续传承下去。”弋飞说。看到自己儿子的态度,弋志洪也露出满意的笑容。

2015年,南充日报、晚报发掘到弋氏麻饼这一传统手工名小吃,它代表了一个时代、一种文化、甚至一种情怀。而后,大量媒体针对弋氏麻饼进行了一系列的宣传报道。2018年,弋氏麻饼被纳入顺庆区非物质文化遗产名录,弋志洪陆续到各地宣传非遗手艺。今年,弋氏麻饼再次被纳入南充市市级非遗代表性项目,弋氏麻饼坚持初心、坚持“手工”、坚持传统,历经百年终于保留下了这道顺庆味道,它承载的是一代又一代南充人的记忆。

 


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