“欢乐珠江源，美食在曲靖”，这是曲靖旅游的品牌定位。曲靖以吃著称，餐饮业已经成为旅游经济的重要支撑。这个行业创造了大量税收，吸引了大量就业，于经济于社会发展，功莫大焉。为这个行业鼓与呼，提升曲靖美食的知名度、美誉度，我们义不容辞。曲靖日报与曲靖市旅游发展委员会、曲靖市餐饮美食协会合办的“美食江湖”专版，每期将由一两位本土文化名人引领，吸引食客参与，讲述业界故事，推介名特菜品，扶持新店创业，举办美食排行，携手打响曲靖的美食品牌。江湖风云起，美食有传奇。“美食江湖”将同步发布在《曲靖日报》“掌上曲靖”新闻客户端、曲靖新闻网，有推介需求的业主，愿意跟随名家品味名特菜品的食客，均可通过“掌上曲靖”新闻客户端报名（在“投稿“里），请你提供百字以内推荐文字，我们将依据你的资料作出我们的选择。
完美主义者的杰作
昆明人来曲靖，最吸引他们味蕾的，除了大名鼎鼎的曲靖蒸饵丝，还有乌蒙山的百年美味——洋芋鸡。入味的鸡肉和绵糯的洋芋搭配在一起，让食客们不由自主地发出感叹：“爽，太爽了！过瘾，太过瘾了！”
这寻常又寻常的洋芋蛋子，怎么就变成了让人欲罢不能的金蛋蛋？为什么那么多人爱它爱不够呢？这还得从洋芋鸡的传承人陈永发说起。
1995年，陈永发在曲靖制药厂门口开了一家小店，专门卖洋芋鸡，这一做就是22年。这二十年里，陈氏洋芋鸡三迁店址，但食客一直源源不断；这二十年里，陈永发从当年意气风发的年轻人变成了成熟稳重的中年人，但他对洋芋鸡的热情不变，努力钻研的精神不变；这二十年里，陈氏洋芋鸡获得荣誉不断，但对品质的追求不变。
了解陈永发的人都说，他是一个彻彻底底的完美主义者，去吃陈氏洋芋鸡的食客都不挑剔什么了，但陈永发永远都是那么挑剔。做了二十多年洋芋鸡，连食客都挑不出什么毛病了，但陈永发还是不满意，他不断改进、不断创新，非得做到自己满意才行。大到哪里的鸡肉质更细嫩，哪里的辣椒更香，哪里的洋芋更好，小到客人用的餐具该怎么保证干净、卫生，陈永发都特别在意。
陈永发说，只有吃包谷和杂粮长大的鸡，才能真正烹制入味。从开店到现在，他一直坚持选用农家土鸡。他实地考察过很多原材料供应商，最终确定下自己满意的几家长期合作，以保证质量。洋芋则选用沙土土产的黄心老品种洋芋，这种洋芋水分含量少，淀粉含量高达30%，吃起来软糯可口。陈永发说，只有食材的质量过关了，才能做出上乘的菜肴。
为了挑选出最合适的辣椒，陈永发省内省外跑了二三十个的地方，哪儿的辣椒最香、哪儿的辣椒最辣、哪儿的辣椒最红，他心里清清楚楚，将选中的辣椒按一定比例制作成配方辣椒，炒出来的辣子鸡香而不辣、辣而不燥。陈永发说：“我家的洋芋鸡还不是我最满意的，其实我最自豪的是我做的辣子鸡，绝对让你吃了还想吃。”
在餐具方面，陈永发不使用外来的消毒碗筷，他自豪地说：“我们是曲靖首家使用蒸汽消毒餐具的餐厅，清洗干净的餐具要用110度以上的高温蒸汽蒸15到20分钟，再放入保洁箱。客人自行取用，保证干净、卫生。”在餐厅里，毛巾、扫把、拖把都有固定的摆放点，并且用醒目的反光纸粘贴提示，非常规整，为顾客营造了清爽、舒适的就餐环境。
山脚下飞出的金凤凰
别看这小小的洋芋鸡，是一道传承了300余年的大菜。相传，清朝雍正五年，宣威州（今宣威市）首任州长张汉，听说本州宣化里上五甲凤凰山下阿务期村（今宣威市来宾镇河东村民委员会新民村）村民陈锦曾率村民与土匪鏖战，并亲手砍杀5名悍匪，威震一方。当年冬月的一天，他登门拜防陈锦，以寻保境安民之策。陈锦在家杀土鸡、煮洋芋、蒸荞麦饭、煮白米饭，用自酿的燕麦酒盛情款待张知州。举筷之后，知州问陈锦有没有治理良策？陈锦把筷一放，一字一句地说：“和为贵。”说着，他把铁锅里炒熟的鸡肉和簸箕内还散发着热气的洋芋倒在一起，再把木甄里的荞麦饭倒在铜锅里和白米饭搅拌，使之合而为一。陈锦说：“鸡肉、洋芋，吃下肚子合在一起；荞麦饭、白米饭、吃下肚子也合一起。与其吃下才合，不如未吃就合。鸡肉、洋芋合在一起，就成洋芋鸡了；荞饭、米饭合在一起，就成荞麦饭了。彝人、汉人改土归流前各是各，改土归流后都是朝廷的人了。彝汉杂居，主客共欢，夷汉相和，均沾利益。故日：和为贵也。”知州借着酒兴，拍着陈锦肩背大声说：“凤凰山陈氏洋芋鸡，香！陈氏荞麦米饭，甜!陈锦首创，代代相传。”此后，凤凰山陈氏洋芋鸡果然代代相传。
陈永发是陈氏洋芋鸡的第九代传人，在传承祖辈传统技艺的基础上，他不断开拓创新，2006年拜入中国烹饪大师、滇菜烹饪陆发荣大师门下，经过恩师的悉心教导，其理论水平和实操都达到了一个全新的高度。陈永发让凤凰山“陈氏洋芋鸡”从阿务期村走了出来，饮誉曲靖，传遍全省。
不断创新走向新高度
位于东星小区的陈氏洋芋鸡，古朴雅致的大堂里，最吸引人的是满墙的荣誉，“云南省餐饮名店”“曲靖市非物质文化遗产”“云南省传统名菜”“中华名火锅”……一块块获奖牌匾记录着陈氏洋芋鸡二十年来取得的成绩和获得的荣耀。即便是这样，陈永发也不满足于现状，他说，餐饮企业只有不断创新，不断满足消费者各个时期的不同需求，才能走得稳当、走得长远。
陈永发一直觉得陈氏洋芋鸡还可以做得更精致，接下来，他准备给洋芋鸡升级换代。“我要让顾客有尖叫感！”陈永发将推出洋芋鸡套餐，开锅香气扑鼻，色泽鲜亮，配上上好的鸡汤，还有具有云南风味的米线、卷粉，加上几样精致的小菜，让顾客有不同寻常的饮食体验。能让顾客惊喜尖叫，是陈永发最开心的事。
曲靖日报记者 唐敏 实习生 王玲
名家点评
杨永胜：曲靖画院院长，中国美术家协会会员，云南美术家协会会员，国家二级美术师。
陈氏洋芋鸡除了洋芋鸡、辣子鸡美味可口，其他配菜都做得非常地道，尤其是卤鸡脚，堪称一绝。他家的卤鸡脚是“穿着黑丝袜”的鸡脚，选用长约15厘米的大公鸡鸡脚卤制，肉厚筋脆，咸香可口，吃了一只还想再吃一只，根本停不下来。这是陈氏洋芋鸡独有的精品菜，值得一品。
