锦华园食府 :宣威菜的传习者
掌上曲靖 2017-07-07 11:29:54


走近锦华园食府,一座风格古典的建筑映入眼帘,推开虚掩的朱漆大门,“状元楼”的字眼格外醒目,院子里水流潺潺,竹影婆娑,树的清韵和花的香气让人神情舒畅。 

锦华园食府于2010年开业,由盛世锦华集团投资5000万元精心打造,食府主体建筑气势恢宏,内部装修豪华典雅,把古典建筑与现代设施完美结合,集特色美食、高端茶艺、商务休闲为一体。随着人们对吃越来越挑剔,“吃的是环境而不是菜品”的说法盛极一时。作为曲靖餐饮业的后起之秀,锦华园食府厚积薄发,在打造一流环境的基础上,并没有忘记“菜品才是餐饮王道”的理念,食府以地道的宣威菜为主流,利用最基础的原材料,运用厨师高超的“十八般武艺”,完成了一桌宣威菜的完美呈现,也因此获得了“宣威菜烹饪技艺传习馆”的称号。环境与菜品齐头并进,锦华园食府迅速成长为曲靖餐饮业的一颗明星。

    完美结合

一道菜融合了两种知名食材

火腿焖洋芋。

盐焗黄豆腐。

说起宣威菜,火腿和黄豆腐是菜系中最知名的两种食材了,在锦华园食谱里,有一道菜叫“盐焗黄豆腐”,就很好地将这两种食材融合在一起。将黄豆腐从中间切开一个口子,夹上一块肥瘦均匀的宣威火腿,取铁板一块,锡箔纸一张,食盐一袋备用。煎锅上火,放少量油,将夹着宣威火腿的黄豆腐入锅,煎至两面金黄,取出包在事先准备好的锡箔纸中,铁板内装好食盐上火,再将包在锡箔纸内的黄豆腐放在食盐上,便可上桌。这期间,铁板和食盐的热量发挥着特殊的作用,不停地给锡箔纸内的食材供热,让两种食材进行深度融合,同时也保证了豆腐的温度,避免遇冷后变硬变腥。咬一口黄豆腐,口中弥漫的是黄豆腐淡淡的清香,还有火腿浓郁的肉香,两种味道结合,给人以一种前所未有的感受。厨师薛建波道出其中妙处,他说,两种食材在锡箔纸中相互吸味,豆腐吸入了火腿的味道,变得更香,火腿被豆腐滋润后,不咸不干,两道知名食材实现最完美的结合。

另辟蹊径

牛肉用油锅涮着吃

锦华油焖鸡。

三鲜自制豆腐。

风味涮牛肉。

牛肉,在曲靖人的食谱里也是一道重要的食材,牛菜馆遍布曲靖城大街小巷,吃法各异,其中涮牛肉可谓最受欢迎。最常见的涮牛肉吃法多为用牛肉汤涮着吃,而锦华园的风味涮牛肉却另辟蹊径,竟然用油涮着吃。选上好的黄牛肉中的外脊肉,去筋,切片,用独家的调料秘方腌制五分钟,待锅内的油温升到6成左右,便可开涮了。厨师长邓雨焱道出这道菜的成功之处,他说用油涮牛肉跟用汤涮牛肉的区别在于,用油涮牛肉最大限度地保证了牛肉的口感,营养不易流失,用汤涮牛肉口感易老,牛肉中的营养也会流失到汤中。有人担心用油涮牛肉会不会太油腻,其实不然,用油涮出来的牛肉不仅口感滑溜,而且一点都不油腻。

              大胆创新

不用卤水点豆腐

韭菜根炖金钱腿。

豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物,起源于中国,深受世人喜爱。卤水在其制作过程中必不可少,锦华园食府的厨师们却大胆创新,打破了传统的卤水点豆腐做法。他们将土鸡蛋和豆浆按一比一的比例拌在一起,放入蒸箱内蒸,15分钟后取出,便成了鸡蛋豆腐,切块,温油煎至外脆里嫩,放入高汤中,配上黄瓜丝、青笋、胡萝卜、火腿片一起煮。吃到口中既有鸡蛋的清香,又有豆腐的味道,其特点在于豆腐色泽金黄,口感细嫩,爽滑,营养丰富,是一道很正宗的养生菜。

               爱惜人才

状元楼表真情

锦华园食府的主楼叫“状元楼”,说起来还有一个感人的故事在里面。2016年,云南省高考文科状元花落曲靖,宣威凤凰街道母家屯村学子母昌程,以713分的优异成绩夺得云南省高考文科状元,并被北京大学录取。而母昌程系盛世锦华集团董事长母其宣的本家,集团公司发挥尊师重教的精神,锦华园食府给予了母昌程1万元的奖励,以资鼓励。同时,为体现盛世锦华集团爱惜人才的文化理念,将锦华园食府的主楼命名为“状元楼”。锦华园食府传承的不仅是宣威菜的精髓,还将尊师重教,爱惜人才的文化理念发扬光大。

名家点评

范志宏

雕塑家,著名雕塑家叶毓山教授的关门弟子

味道很正宗,两道豆腐独具特色,口感对比度强。

赵正祥

国家民族画院特聘画家、曲靖市美术家协会副秘书长

用厨艺将美食的色香味演绎得淋漓尽致。

 曲靖日报记者 蔡利兵 

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