这两天的寒流,除了带来降雪,还带来一道美食!肥美刺少的舟山带鱼上市了
2018-12-10 07:52:01

这两天,强冷空气来袭,气温骤降,朋友圈里不时冒出欢呼,“下雪喽!”而在舟山,寒流还意味着一道“美食”——冬至带鱼的来临。

舟山带鱼是舟山渔场四大经济鱼类之一,被称为“世界上最好吃的带鱼”,特征是眼睛小,嘴巴尖。2018年,经中国农产品区域公用品牌价值评估,舟山带鱼品牌价值达47.29亿元,超舟山大黄鱼品牌价值4.5亿元的近十倍!

对舟山人来说,“舟山带鱼”主要是冬至前后的当地带鱼,因为,天气越冷,带鱼越肥,口感越好!而且不同海域捕上来的带鱼口感不一样。

捕了30多年鱼的舟山老渔民说,他们这最好吃的带鱼是从韩国济州岛西边捕来的,肉质细嫩,油脂肥美,齿间回味无穷!

昨天,舟山普陀举行舟山带鱼宴,500条顶级舟山带鱼出现在会场,被大厨们做出各种花样:带鱼刺身、剁椒带鱼、带鱼卷等等。

下周五左右渔船回港

雷达网捕捞上来的带鱼最好吃


在舟山,菜场上每天都能买到带鱼。但要买到最便宜最新鲜的带鱼,得直接去码头,还要掐准时间,因为一个月只有两次。

“捕带鱼的雷达网船上周刚走,再回来就要下周了。”舟山渔业有限公司市场部门一位姓顾的主管说,带鱼船是大水潮捕,小水潮回港,每个大水潮和小水潮相隔15天左右。“初八就是小水潮,所以渔船下周五左右就会回来。”

顾主管说,“雷达网船又叫帆张网船,雷达网是一种渔网的名字,也是一种捕鱼方式,网放在海里随着潮流(涨落水)会旋转,就像雷达一样,捕上的带鱼就叫雷达网带鱼,最好吃。”

“雷达网船作业不需要活鲜船运输,根据潮水,每半个月回港一次,船上装满了各种鱼货,其中最多的就是带鱼。”

对舟山的“马大嫂”来说,买海鲜的地方是有讲究的,买梭子蟹,要去沈家门的舟山国际水产城;买舟山带鱼,就要去舟山渔业公司码头。

一到小水潮时节,渔业公司码头靠满了渔船,一箱一箱鱼鳞锃亮似白带的带鱼从船上被运到交易区,被船员、经营户、工人、“马大嫂”们围得里三层外三层,人声鼎沸得很。

其实,渔船没靠岸前,船上的鱼货就已经被经营户订走。一下船,大家就开始忙,卸货、过磅、记账……大经营户也不介意自己几千几百箱的货少个几箱,所以如果碰到“马大嫂”来买,便会大气地一挥手:“去去去,自己拿去。”

马大嫂们一听,便欢天喜地去称了,一箱带鱼30斤,不仅新鲜,价格还跟大经营户们批发一样,比菜场至少便宜1/3,而且,一箱里指不定还能找出几条大带鱼,那就难得了,跟中了大奖一样。

批发商:每天要发几千斤带鱼

从江浙沪发展到北方直供

舟山渔夫海货电子商务有限公司经营舟山海鲜有4年了,昨天,我联系到总经理陈恩时,他正在门店发货,带鱼、鲳鱼等海鱼通过顺丰快递,发往全国各地。

陈恩通过微信群销售鱼货,他的两个微信群,总共一万人,还都是“活粉”,是朋友带朋友加的。每天,各地订单络绎不绝。

“每天有几千斤带鱼要发出去,卖的是批发价,最远到达内蒙古、沈阳等地,差不多18-20小时也能到了。”陈恩说,光卖带鱼,他一年就能卖出几百万斤

说起舟山带鱼,他一脸自豪。

“以前,舟山带鱼一般都是发到江浙沪一带,这几年开始,有往北发展的趋势,北方客人都是冲着舟山带鱼的名气来的。吃过了,就立刻成了舟山带鱼的粉丝,拖家带口、呼朋携友加我微信群。”

陈恩说,舟山带鱼是冷水带鱼,肉薄细腻,个头小,一般在一米以下,脊背无石骨,口感更好。而其他带鱼又称热水带鱼,因为地处热带,所以生长快、肌肉松、个体大,吃起来肉感粗糙、松懈,还有大骨粒,十分影响口感。

舟山带鱼分四种规格,小带、中带、大带和顶带。二三两的舟山带鱼叫小带,最便宜,批发价三四元一斤,个头越大,价格越贵,7-9两的舟山带鱼是大带,批发价30元左右,这个价格其实跟福建、海南的热水带鱼差不多。

1斤以上称为顶带,个头越往上走,价格就越往上,而且呈跳跃式,1.5斤、2斤以上的东海带鱼,堪称带鱼中的“爱马仕”

目前价格来说,条重一斤半的带鱼批发价卖130元一斤,条重两斤的带鱼批发价卖180元一斤。

为什么这么贵?因为一艘船中,一万多斤带鱼,只能挑出四五百斤的顶带!其中,带鱼越大,鱼肉越厚实,刺少,肉质肥美。

不过,也有不少人喜欢小点的带鱼,说鱼肉会更鲜一点。

另外,舟山带鱼价格是,天气越冷越贵,到年底,加上产量少,价格还得往上涨!

在带鱼的计量上,有一个名词叫“风”。按照以前说法,起风了渔船就要回港,所以船只回港的次数,就称为“风”。第一风带鱼,第二风带鱼……从开渔以来,现在已经是今年第五风带鱼,下周雷达网船靠岸,就是第六风带鱼。

随着天气变冷,带鱼的口感一“风”赛过一“风”,当然价格也是一“风”高过一“风”。

每一“风”带鱼到的时候,凌晨1点,陈恩都会守在码头,等着最新鲜的带鱼卸下来,然后一箱一箱过磅。

“渔民在渔船上早已挑拣好小、中、大、顶四级带鱼,我们拿到手后,会再进行一遍挑拣,比如,3两的归3两,9两的归9两,1斤半以上的挑出来。”

“目前带鱼价格总体比去年便宜,而且口感比去年好很多,比如,第一风的口感就和去年第三风差不多。价格上,去年条重1斤以上的带鱼卖100元一斤以上,现在只有30元左右,不过到年底还要涨。”

至于即将到来的第六风带鱼,陈恩说,可以肯定的是,同样的带鱼比上周价格要贵,要买赶紧下手。

带鱼只有野生没有养殖

最好吃的是从韩国济州岛西边捕来的

昨天,正在东海作业的岱山籍船老大钱志芳说,刚下海时,春汛捕大黄鱼,下半年对网捕带鱼,捕到的带鱼有白鳞带鱼、也有黑鳞带鱼。

“以前一网头,捕上的带鱼有五六百担,一担就是100斤,渔场主要在东福山东、浪岗东三四十海里。每年十月到快过年时,总有大网头带鱼出现。”

钱志芳捕过的最大网头带鱼是一网四五万斤,后来带鱼少了,也不开雷达网船了,“用拖网船的话,最多只捕到一网一万多斤。”

他说,带鱼是深水鱼,生活在30米左右的海中,基本出水就死。不同海域捕上的舟山带鱼也有细微差别,因为气温、环境等变化,目前来说,最好吃的是在韩国济州岛西边捕来的,舟山以南大陈岛东面捕来的口感会差不少。“如果非要区分的话,看上去眼睛越小的带鱼,口感越好。”

钱志芳说,白鳞和黑鳞都是东海带鱼,“有的人说是白鳞好吃,我吃吃是黑鳞好吃,鱼肉更油。”

在舟山人来看,最好吃的带鱼是用来“风”的。等西北风呼啸的时候,一条条带鱼会被串起来,像一把把银刀一样,挂在室外。

风带鱼的做法也很简单,带鱼去内脏,洗干净,在盐水中浸泡2小时左右,然后用一条细绳从头部穿进,从嘴里拉出,打结后吊在风口,让西北风呼呼地吹。

风干大概两到三天,过长过短都不好,鱼的表面被风逐渐吹酥,鱼肉内的油脂渐渐渗出,整条鱼看上去有些透明的黄色。然后,就可以放到冰箱里,想吃的时候,直接切成一段一段,蒸着吃,味道极其鲜美。

当然,风带鱼的天气不可以是南风天或者阴天,比如这几天雨雪纷纷,就不可以,否则带鱼容易发臭。

另外,带鱼清蒸或红烧,天冷起锅,放置一段时间后,汤汁被寒气包围凝结成油块——带鱼冻,入口软糯鲜咸,也是舟山人青睐的一道美味。